Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Passos, Marcelo Gonzalez
Data de Publicação: 2010
Outros Autores: Carvalho, Heloisa Helena Chaves, Wiest, Jose Maria
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/28683
Resumo: A partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar, respectivamente, e do extrato reconstituído (alcoolatura/planta verde) de Ocimum gratisimum L. (“alfavacão”, “alfavaca”, “alfavaca-cravo”) – Labiatae – (Lamiaceae) em diferentes concentrações (5, 15 e 30%), foi determinada, através de testes de suspensão em sistema de tubos múltiplos, a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por escala hedônica destes quatro produtos. Todas as formulações apresentaram atividade bactericida para Salmonella Enteritidis, diretamente proporcional às concentrações do extrato e ao tempo de exposição da bactéria às bebidas, destacando-se, neste sentido, a formulação não alcoólica com açúcar. Na análise sensorial, a preferência aumentou com o decréscimo da concentração de extrato de Ocimum gratissimum na formulação. A bebida não alcoólica com açúcar, na concentração de 5% de extrato, destacou-se na preferência/aceitabilidade.
id UFRGS-2_79f3204e56600425dfac793edcec316b
oai_identifier_str oai:www.lume.ufrgs.br:10183/28683
network_acronym_str UFRGS-2
network_name_str Repositório Institucional da UFRGS
repository_id_str
spelling Passos, Marcelo GonzalezCarvalho, Heloisa Helena ChavesWiest, Jose Maria2011-04-21T06:00:09Z20100101-2061http://hdl.handle.net/10183/28683000753437A partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar, respectivamente, e do extrato reconstituído (alcoolatura/planta verde) de Ocimum gratisimum L. (“alfavacão”, “alfavaca”, “alfavaca-cravo”) – Labiatae – (Lamiaceae) em diferentes concentrações (5, 15 e 30%), foi determinada, através de testes de suspensão em sistema de tubos múltiplos, a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por escala hedônica destes quatro produtos. Todas as formulações apresentaram atividade bactericida para Salmonella Enteritidis, diretamente proporcional às concentrações do extrato e ao tempo de exposição da bactéria às bebidas, destacando-se, neste sentido, a formulação não alcoólica com açúcar. Na análise sensorial, a preferência aumentou com o decréscimo da concentração de extrato de Ocimum gratissimum na formulação. A bebida não alcoólica com açúcar, na concentração de 5% de extrato, destacou-se na preferência/aceitabilidade.The activity intensity of bacterial inactivation (IINAB/bactericidie) on Salmonella Enteritidis (ATCC 11076) was determined in four drink formulations, two alcoholic and two no-alcoholic, with and without sugar, respectively, and in the reconstituted extract (alcoholature/green plant) of Ocimum gratissimum L. (African basil) – Labiatae – (Lamiaceae) at different concentrations (5, 15, and 30%) through suspension tests in multiple tube system. The acceptability/sensory preference of these four products was also determined using a hedonic scale. The bactericidal activity of all formulations against Salmonella Enteritidis was found to be directly proportional to the extract concentrations and the exposure time of the bacterium in the beverages, especially the non-alcoholic formulation with sugar. In the sensorial analysis, the preference increased with the decrease of the extract concentration of Ocimum gratissimum. The non-alcoholic beverage with sugar received the highest preference/acceptability score for the extract concentration of 5%.application/pdfporCiência e tecnologia de alimentos. Campinas. Vol. 30, n. 2 (abr./jun. 2010), p. 414-420.Inativação bacterianaAnálise sensorial do alimentoBebidaOréganoManjericaoAlfavacaDrink evaluationBacterial inactivationDrink sensory analysisInativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/otherinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UFRGSinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)instacron:UFRGSORIGINAL000753437.pdf000753437.pdfTexto completoapplication/pdf320686http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/28683/1/000753437.pdff45137bbfacfb32a6acf4a3f2e29392dMD51TEXT000753437.pdf.txt000753437.pdf.txtExtracted Texttext/plain35898http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/28683/2/000753437.pdf.txt2ec100cb16ed1f9c5eed262679ea56feMD52THUMBNAIL000753437.pdf.jpg000753437.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1906http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/28683/3/000753437.pdf.jpg980dfb93820b1e7c2c04acf959491d6cMD5310183/286832024-01-31 06:00:32.400425oai:www.lume.ufrgs.br:10183/28683Repositório de PublicaçõesPUBhttps://lume.ufrgs.br/oai/requestopendoar:2024-01-31T08:00:32Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)
title Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)
spellingShingle Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)
Passos, Marcelo Gonzalez
Inativação bacteriana
Análise sensorial do alimento
Bebida
Orégano
Manjericao
Alfavaca
Drink evaluation
Bacterial inactivation
Drink sensory analysis
title_short Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)
title_full Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)
title_fullStr Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)
title_full_unstemmed Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)
title_sort Inativação bacteriana e sensorialidade em bebidas formuladas a partir de extrato reconstituído de Ocimum gratissimum L. (Alfavaca) - Labiatae (Lamiaceae)
author Passos, Marcelo Gonzalez
author_facet Passos, Marcelo Gonzalez
Carvalho, Heloisa Helena Chaves
Wiest, Jose Maria
author_role author
author2 Carvalho, Heloisa Helena Chaves
Wiest, Jose Maria
author2_role author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Passos, Marcelo Gonzalez
Carvalho, Heloisa Helena Chaves
Wiest, Jose Maria
dc.subject.por.fl_str_mv Inativação bacteriana
Análise sensorial do alimento
Bebida
Orégano
Manjericao
Alfavaca
topic Inativação bacteriana
Análise sensorial do alimento
Bebida
Orégano
Manjericao
Alfavaca
Drink evaluation
Bacterial inactivation
Drink sensory analysis
dc.subject.eng.fl_str_mv Drink evaluation
Bacterial inactivation
Drink sensory analysis
description A partir da formulação de quatro bebidas, duas alcoólicas e duas não alcoólicas, com e sem açúcar, respectivamente, e do extrato reconstituído (alcoolatura/planta verde) de Ocimum gratisimum L. (“alfavacão”, “alfavaca”, “alfavaca-cravo”) – Labiatae – (Lamiaceae) em diferentes concentrações (5, 15 e 30%), foi determinada, através de testes de suspensão em sistema de tubos múltiplos, a intensidade de atividade de inativação bacteriana (IINAB/bactericidia), sobre Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), bem como a aceitabilidade/preferência sensorial por escala hedônica destes quatro produtos. Todas as formulações apresentaram atividade bactericida para Salmonella Enteritidis, diretamente proporcional às concentrações do extrato e ao tempo de exposição da bactéria às bebidas, destacando-se, neste sentido, a formulação não alcoólica com açúcar. Na análise sensorial, a preferência aumentou com o decréscimo da concentração de extrato de Ocimum gratissimum na formulação. A bebida não alcoólica com açúcar, na concentração de 5% de extrato, destacou-se na preferência/aceitabilidade.
publishDate 2010
dc.date.issued.fl_str_mv 2010
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2011-04-21T06:00:09Z
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
info:eu-repo/semantics/other
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10183/28683
dc.identifier.issn.pt_BR.fl_str_mv 0101-2061
dc.identifier.nrb.pt_BR.fl_str_mv 000753437
identifier_str_mv 0101-2061
000753437
url http://hdl.handle.net/10183/28683
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.relation.ispartof.pt_BR.fl_str_mv Ciência e tecnologia de alimentos. Campinas. Vol. 30, n. 2 (abr./jun. 2010), p. 414-420.
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFRGS
instname:Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron:UFRGS
instname_str Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
instacron_str UFRGS
institution UFRGS
reponame_str Repositório Institucional da UFRGS
collection Repositório Institucional da UFRGS
bitstream.url.fl_str_mv http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/28683/1/000753437.pdf
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/28683/2/000753437.pdf.txt
http://www.lume.ufrgs.br/bitstream/10183/28683/3/000753437.pdf.jpg
bitstream.checksum.fl_str_mv f45137bbfacfb32a6acf4a3f2e29392d
2ec100cb16ed1f9c5eed262679ea56fe
980dfb93820b1e7c2c04acf959491d6c
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1801224725805924352

Registros relacionados