Avaliação das condições da qualidade da carne desde o matadouro-frigorifco até os estabelecimentos comerciais

• Autor(a) principal: Fabricio, Laís Brites
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/127067
• topic: Segurança alimentar; Qualidade da carne; Matadouros; Condições higiênico-sanitárias; Temperatura : Alimentos; Transportes; Estabelecimentos comerciais; Temperature; Transportation; Storage; Commercial establishments; Manipulators

O controle da temperatura dos produtos de origem animal resfriados e congelados faz parte das atividades de controle de qualidade dentro de uma indústria frigorífica. O presente estudo teve como objetivo, avaliar a adequação da temperatura interna dos cortes primários de carne bovina resfriados ( dianteiro, costela do traseiro e quarto traseiro), no momento do transporte do matadouro-frigorífico até o recebimento do produto nos estabelecimentos comerciais , e avaliar as condições de armazenamento em que os estabelecimentos comerciais oferecem a estes produtos. Junto a esta pesquisa foi elaborado um check list para avaliar as edificações, instalações (área externa, teto, piso, paredes, portas, janelas, lavatórios na área de produção, higienização das instalações, controle integrado de pragas e manejo de resíduos), Equipamentos, móveis e utensílios; Manipuladores (uniformes e hábitos higiênicos); Produção e conservação do alimento (recebimento de produtos e conservação dos alimentos). No período de julho a novembro de 2014 foi realizado visitas mensais nos 7 estabelecimentos (4 açougues e 3 mercados), em que foi aplicado o check list contendo 29 itens direcionados as Boas Praticas de Fabricação em estabelecimentos produtores de alimentos, constatando que o açougue A apresentou 51,72% de conformidade e 48,28% de não conformidades, açougue B apresentou 58,62 % de conformidades e 41,38% de não conformidades, açougue C apresentou 62,06% de conformidades e 37,94% de não conformidades, açougue D 44,83% de conformidades e 55,17% de não conformidades, mercado A apresentou 72,41% de conformidades e 27,58% de não conformidades, mercado B 68,96% de conformidades e 31,04% de não conformidades e o mercado C com 75,86% de conformidade nos itens avaliados e 24,13% de não conformidade.