Determinação rápida e direta de acidez de alimentos semi-sólidos através de entalpimetria no infravermelho

• Autor(a) principal: Garske, Raquel Pischke
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/189124
• topic: Conservação do alimento; Acidez do alimento; Molho; Entalpimetria no infravermelho; Acidity; Enthalpimetry; Infrared; Miniaturization; TIE

A análise de acidez de alimentos é uma ferramenta útil para determinação do estado de conservação dos mesmos, bem como a adequação aos parâmetros de legislação e de controle de qualidade. A quantificação da acidez normalmente é realizada de acordo com os compêndios oficiais de análise, porém estes métodos são relativamente antigos e apresentam pontos negativos, como a possibilidade de gerar erros de detecção do ponto final, além disso são demorados, requerem diversas etapas de preparo de amostra e necessitam de grande quantidade de amostras e reagentes. A TIE (entalpimetria no infravermelho, do inglês: Thermal Infrared Enthalpimetry) é um novo método, rápido e direto, proposto para determinação de diversos parâmetros dos alimentos, dentre eles, a acidez. Caracteriza-se por um método que utiliza a termografia no infravermelho, que tem a capacidade de quantificar a variação de temperatura durante uma reação química, e este valor pode ser relacionado com a quantidade de ácido orgânico presente no alimento, após a elaboração de uma curva de calibração. Neste trabalho, a TIE foi aplicada em cinco tipos de molhos alimentícios, em amostras de catchup, de geleias tradicional, diet e zero açúcar A técnica foi otimizada e os resultados foram comparados com as metodologias de titulação tradicionais. Após, foi analisada a interferência da presença de elevadas quantidades de açucares em amostras, e ainda foram feitos testes para futura miniaturização da técnica. Os valores de LOD e LOQ foram de 0,08 ºC e 0,27 ºC, respectivamente. Os resultados obtidos pela TIE nas amostras de molhos alimentícios não diferiram estatisticamente das análises convencionais. Nas amostras com elevado teor de açúcar, observou-se diferença nos resultados, devido a liberação de calor por reações de hidrólise da sacarose. A TIE também demonstrou resultados satisfatórios na miniaturização. Sendo assim, a técnica mostra-se viável para aplicação direta na análise de acidez de molhos aliment ícios com reduzido teor de açúcar, e necessita de mais testes quanto à aplicação em amostras com elevada quantidade de açúcar, para verificação da interferência de seus componentes.