Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rocha, Andressa Cristina Fagundes de Oliveira
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/34267
Resumo: A indústria de panificação vem buscando elaborar produtos de melhor qualidade e que atendam às necessidades nutricionais do organismo. Pensando no público que precisa de uma melhor qualidade de produtos isentos de glúten, pessoas com doença celíaca, o objetivo do presente trabalho foi elaborar um panetone integral à base de farinhas sem glúten utilizando sementes de chia e de girassol. A fim de obter um projeto de fabricação em escala industrial, realizou-se um estudo das etapas do fluxograma de produção com os equipamentos necessários, incluindo cálculos para balanço de massa e energia, e uma análise econômica para o cálculo dos possíveis custos e determinação do preço final unitário do produto. Alguns fatores importantes devem ser considerados no processamento do panetone, como a quantidade de água utilizada, o procedimento e tempo de mistura, o tempo de descanso da massa e sua consistência. A análise dos resultados mostrou que é possível produzir um panetone integral à base de farinhas sem glúten, com sementes de chia e de girassol, apresentando um preço competitivo aos produtos existentes no mercado.
id UFRN_39db367368d69775653abd807131de0a
oai_identifier_str oai:https://repositorio.ufrn.br:123456789/34267
network_acronym_str UFRN
network_name_str Repositório Institucional da UFRN
repository_id_str
spelling Rocha, Andressa Cristina Fagundes de Oliveirahttp://lattes.cnpq.br/4682014159552637Silva, Eronilson Vieira daMatos, Joana D'arc Paz deCâmara, Ana Paula Costa2021-09-20T12:07:23Z2021-09-20T12:07:23Z2021-09-08ROCHA, Andressa Cristina Fagundes de Oliveira. Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes. 2021. 58f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2021.https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/34267Universidade Federal do Rio Grande do NorteEngenharia de AlimentosUFRNBrasilDepartamento de Engenharia QuímicaAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessPanificaçãoInovaçãoProdutos sem glúten para celíacosAlimentos funcionaisChiaSementes de girassolElaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementesinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisA indústria de panificação vem buscando elaborar produtos de melhor qualidade e que atendam às necessidades nutricionais do organismo. Pensando no público que precisa de uma melhor qualidade de produtos isentos de glúten, pessoas com doença celíaca, o objetivo do presente trabalho foi elaborar um panetone integral à base de farinhas sem glúten utilizando sementes de chia e de girassol. A fim de obter um projeto de fabricação em escala industrial, realizou-se um estudo das etapas do fluxograma de produção com os equipamentos necessários, incluindo cálculos para balanço de massa e energia, e uma análise econômica para o cálculo dos possíveis custos e determinação do preço final unitário do produto. Alguns fatores importantes devem ser considerados no processamento do panetone, como a quantidade de água utilizada, o procedimento e tempo de mistura, o tempo de descanso da massa e sua consistência. A análise dos resultados mostrou que é possível produzir um panetone integral à base de farinhas sem glúten, com sementes de chia e de girassol, apresentando um preço competitivo aos produtos existentes no mercado.porreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81484https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/34267/3/license.txte9597aa2854d128fd968be5edc8a28d9MD53ORIGINALElaboraçãodepanetone_Rocha_2021.pdfElaboraçãodepanetone_Rocha_2021.pdfElaboraçãodepanetone_Rocha_2021application/pdf14046150https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/34267/1/Elabora%c3%a7%c3%a3odepanetone_Rocha_2021.pdf72c5cc7e049b74819fe6d006e9f043caMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8811https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/34267/2/license_rdfe39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34MD52123456789/342672021-09-20 09:07:23.963oai:https://repositorio.ufrn.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2021-09-20T12:07:23Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes
title Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes
spellingShingle Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes
Rocha, Andressa Cristina Fagundes de Oliveira
Panificação
Inovação
Produtos sem glúten para celíacos
Alimentos funcionais
Chia
Sementes de girassol
title_short Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes
title_full Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes
title_fullStr Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes
title_full_unstemmed Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes
title_sort Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes
author Rocha, Andressa Cristina Fagundes de Oliveira
author_facet Rocha, Andressa Cristina Fagundes de Oliveira
author_role author
dc.contributor.authorLattes.pt_BR.fl_str_mv http://lattes.cnpq.br/4682014159552637
dc.contributor.referees1.none.fl_str_mv Silva, Eronilson Vieira da
dc.contributor.referees2.none.fl_str_mv Matos, Joana D'arc Paz de
dc.contributor.author.fl_str_mv Rocha, Andressa Cristina Fagundes de Oliveira
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Câmara, Ana Paula Costa
contributor_str_mv Câmara, Ana Paula Costa
dc.subject.por.fl_str_mv Panificação
Inovação
Produtos sem glúten para celíacos
Alimentos funcionais
Chia
Sementes de girassol
topic Panificação
Inovação
Produtos sem glúten para celíacos
Alimentos funcionais
Chia
Sementes de girassol
description A indústria de panificação vem buscando elaborar produtos de melhor qualidade e que atendam às necessidades nutricionais do organismo. Pensando no público que precisa de uma melhor qualidade de produtos isentos de glúten, pessoas com doença celíaca, o objetivo do presente trabalho foi elaborar um panetone integral à base de farinhas sem glúten utilizando sementes de chia e de girassol. A fim de obter um projeto de fabricação em escala industrial, realizou-se um estudo das etapas do fluxograma de produção com os equipamentos necessários, incluindo cálculos para balanço de massa e energia, e uma análise econômica para o cálculo dos possíveis custos e determinação do preço final unitário do produto. Alguns fatores importantes devem ser considerados no processamento do panetone, como a quantidade de água utilizada, o procedimento e tempo de mistura, o tempo de descanso da massa e sua consistência. A análise dos resultados mostrou que é possível produzir um panetone integral à base de farinhas sem glúten, com sementes de chia e de girassol, apresentando um preço competitivo aos produtos existentes no mercado.
publishDate 2021
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2021-09-20T12:07:23Z
dc.date.available.fl_str_mv 2021-09-20T12:07:23Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2021-09-08
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv ROCHA, Andressa Cristina Fagundes de Oliveira. Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes. 2021. 58f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2021.
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/34267
identifier_str_mv ROCHA, Andressa Cristina Fagundes de Oliveira. Elaboração de panetone integral à base de farinhas sem glúten e sementes. 2021. 58f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2021.
url https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/34267
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
info:eu-repo/semantics/openAccess
rights_invalid_str_mv Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
eu_rights_str_mv openAccess
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal do Rio Grande do Norte
dc.publisher.program.fl_str_mv Engenharia de Alimentos
dc.publisher.initials.fl_str_mv UFRN
dc.publisher.country.fl_str_mv Brasil
dc.publisher.department.fl_str_mv Departamento de Engenharia Química
publisher.none.fl_str_mv Universidade Federal do Rio Grande do Norte
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Institucional da UFRN
instname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)
instacron:UFRN
instname_str Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)
instacron_str UFRN
institution UFRN
reponame_str Repositório Institucional da UFRN
collection Repositório Institucional da UFRN
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/34267/3/license.txt
https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/34267/1/Elabora%c3%a7%c3%a3odepanetone_Rocha_2021.pdf
https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/34267/2/license_rdf
bitstream.checksum.fl_str_mv e9597aa2854d128fd968be5edc8a28d9
72c5cc7e049b74819fe6d006e9f043ca
e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1802117508917886976

Registros relacionados