Produção de cerveja weiss artesanal: processamento, parâmetros físico-químicos e avaliação sensorial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Costa, André Jales Henriques da
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/38860
Resumo: A cerveja é uma bebida alcoólica obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro originado da mistura entre o malte de cevada e água potável, por ação de leveduras e adição de lúpulo. O consumo de cervejas artesanais vem seguindo uma tendência de crescimento nos últimos anos e, com isso, surge a oportunidade de novas microcervejarias se estabeleceram no mercado. O presente trabalho teve como objetivo analisar sensorialmente uma cerveja de trigo de produção artesanal e avaliar parâmetros físico-químicos de acordo com o padrão de identidade, qualidade e legislação vigente. Dois testes sensoriais afetivos foram utilizados: teste de aceitação por escala hedônica de 7 pontos e teste de escala de atitude ou de intenção com 5 pontos. As análises-físico químicas realizadas foram: densidade relativa, pH, acidez total, teor alcoólico, grau Brix, cor e extrato seco total. As análises sensoriais resultaram em uma ótima aceitação do produto e sua a intenção de compra foi satisfatória. Os resultados obtidos com as análises físico-químicas demonstraram que a cerveja produzida está em conformidade com a legislação vigente e dentro do padrão de identidade e qualidade de uma típica cerveja de trigo.
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O presente trabalho teve como objetivo analisar sensorialmente uma cerveja de trigo de produção artesanal e avaliar parâmetros físico-químicos de acordo com o padrão de identidade, qualidade e legislação vigente. Dois testes sensoriais afetivos foram utilizados: teste de aceitação por escala hedônica de 7 pontos e teste de escala de atitude ou de intenção com 5 pontos. As análises-físico químicas realizadas foram: densidade relativa, pH, acidez total, teor alcoólico, grau Brix, cor e extrato seco total. As análises sensoriais resultaram em uma ótima aceitação do produto e sua a intenção de compra foi satisfatória. Os resultados obtidos com as análises físico-químicas demonstraram que a cerveja produzida está em conformidade com a legislação vigente e dentro do padrão de identidade e qualidade de uma típica cerveja de trigo.Beer is an alcoholic beverage obtained from alcoholic fermentation of the brewer's wort which originates from the mixture between barley malt and drinking water by the action of yeasts and by addition of hops. The consumption of craft beers has been following a growing trend in recent years showing an opportunity for new microbreweries to establish themselves. The present work aimed to sensory evaluate a handcrafted wheat beer and to evaluate physical-chemical parameters according to the standard of identity, quality and current legislation. Two evaluation methods were used: acceptance test by a hedonic scale of 7 points and attitude or intention scale test with 5 points. The physical-chemical analyzes were: relative density, pH, total acidity, alcohol content, Brix concentration, color and total dry extract. The sensory analysis resulted in a good product acceptance and its intention of purchase was satisfactory. The results obtained with the physical-chemical analyzes showed that the beer follows the current legislation and fits the identity and quality standards of a typical wheat beer.Universidade Federal do Rio Grande do NorteUFRNBrasilEngenharia QuímicaAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessEngenharias.Weiss bierCerveja de trigoAnálises físico-químicasCerveja artesanalAvaliação sensorialCraft beerPhysical-chemical analyzesSensory evaluationProdução de cerveja weiss artesanal: processamento, parâmetros físico-químicos e avaliação sensorialinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisporreponame:Repositório Institucional da UFRNinstname:Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)instacron:UFRNORIGINALProduçãodeCerveja_Costa_2018.pdfMonografiaapplication/pdf646807https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/38860/1/Produ%c3%a7%c3%a3odeCerveja_Costa_2018.pdf8fba43a81a6508ee25b3fc1f0bec5dbfMD51CC-LICENSElicense_rdfapplication/octet-stream811https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/38860/2/license_rdfe39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34MD52LICENSElicense.txttext/plain714https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/38860/3/license.txt7278bab9c5c886812fa7d225dc807888MD53TEXTProduçãodeCerveja_Costa_2018.pdf.txtExtracted texttext/plain73996https://repositorio.ufrn.br/bitstream/123456789/38860/4/Produ%c3%a7%c3%a3odeCerveja_Costa_2018.pdf.txteb84b523c6c2565bf5a3ad50731cd39cMD54123456789/388602021-09-27 09:23:33.498oai:https://repositorio.ufrn.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.ufrn.br/oai/opendoar:2021-09-27T12:23:33Repositório Institucional da UFRN - Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)false
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