Desenvolvimento de uma cerveja artesanal com adição de resíduo de pão francês e extrato de seriguela (Spondias Purpúrea L)

• Autor(a) principal: Souza, Maria José Silva de
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/37169
• topic: cerveja; seriguela; resíduo de pão; artesanal

A cerveja é a bebida mais antiga consumida pelo homem e entre as alcoólicas a mais consumida no mundo. Neste caso, o mercado necessita satisfazer a demanda dos consumidores, que priorizam cada vez mais uma cerveja com novos sabores, que utilizem matéria prima de qualidade e elaborada com diferentes especiarias ou frutas. Assim, o presente estudo teve como objetivo elaborar uma cerveja artesanal com a utilização de resíduo de pão francês, como mais uma fonte de carboidrato para etapa de mosturação, diminuindo o percentual de malte e consequentemente os gastos. Além disso, foi utilizado o extrato de seriguela (Spondias purpurea L) como adjunto com o intuito de incorporar sabor e aroma à bebida, além de agregar valor aumentando a quantidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante presentes na fruta. Com uma base teórica e uma visão voltada para produção em escala industrial, esse trabalho descreve as etapas de produção da cerveja artesanal, com seus balanços de massa e energia, o layout da área industrial, a reutilização dos resíduos oriundos da produção e, por fim, uma análise econômica destacando o valor final do produto, custo de produção e estimativa de retorno do investimento.