Efeito do conservador ácido benzóico micronizado no controle do crescimento de Alicyclobacillus spp. em suco de laranja

• Autor(a) principal: Kawase, Kátia Yuri Fausta
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/10991
• topic: conservador; micronização; Alicyclobacillus; suco de laranja; preservative. Micronization; Alicyclobacillus; Orange Juice; Ciência e Tecnologia de Alimentos

As espécies de Alicyclobacillus são acidotermófilas, esporogêneas, capazes de resistir ao processo de pasteurização; deteriorando suco de frutas produzindo off flavours . No Brasil, o suco de laranja é o de maior incidência, correndo sérios riscos de ser eliminado da pauta de importações da comunidade européia desde a década de 1990. Isso ocorre devido ao pH do suco inferior a 4,0 e a exposição do suco a temperaturas superiores a 45°C, durante o manuseio ou estocagem do produto reconstituído. Ácido benzóico é um conservador amplamente utilizado, principalmente em bebidas ácidas, atuando na parede celular do microorganismo e sobre diversas enzimas importantes do metabolismo da célula microbiana. A concentração máxima permitida pela legislação brasileira, para bebidas não alcoólicas gaseificadas e não gaseificadas é de 0,05g/100mL. O processo de micronização por Expansão Rápida de Solução Supercrítica, oferece ao produto micronizado uma maior biodisponibilidade devido a uma redução do tamanho das partículas, para escala micro. Além disso, é um processo que ao utilizar como solvente o dióxido de carbono, não gera resíduos como outros solventes convencionalmente utilizados em extração. Este trabalho objetivou avaliar a atuação de ácido benzóico micronizado, visando maximizar o efeito do conservador em sucos de laranja, de modo a permitir a sua utilização em concentrações menores que as usuais. Comparou-se a atuação do ácido benzóico micronizado (0,0025 e 0,005g/100mL) em relação a atuação dos conservadores benzoato de sódio e ácido benzóico comerciais (0,005 e 0,01g/100mL), contra Alicyclobacillus sp e A. acidoterrestris DSM 2498, inoculados em suco de laranja, por até 28 dias à 45°C e determinou-se a influência da composição de diferentes sucos de laranja, na atuação dos conservadores benzoato de sódio e ácido benzóico comerciais, contra Alicyclobacillus sp e Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 2498. Em adição, o tamanho das partículas do ácido benzóico micronizado foi determinado por microscopia eletrônica de varredura, cujo diâmetro foi de ca 10μm enquanto o comprimento de algumas partículas atingiu 200 μm. Por outro lado, na amostra não tratada observou-se uma estrutura irregular com comprimento e largura de até 500 μm. Os conservadores comerciais foram eficientes no controle de Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de laranja adoçado, atuando como bacteriocidas nas concentrações de 0,005 e 0,01g/100mL. Em suco de laranja não adoçado, este mesmo efeito foi obtido em Alicyclobacillus sp. apenas na concentração de 0,01g/100mL; diferentemente da atuação em Alicyclobacillus acidoterrestris, sendo a atuação apenas de bacteriostática. Quando micronizado, a concentração necessária de ácido benzóico para produzir efeito bacteriocida, na bebida adoçada, foi de apenas 0,005g/mL, sendo uma alternativa eficiente para redução da concentração necessária para conservação de suco, atuando, inclusive como esporicida.