Efeito da adição de farinha de araruta (Maranta arundinacea L.), nas propriedades físico-químicas, reológicas e funcionais de sobremesa láctea sabor baunilha

• Autor(a) principal: Santos, Renata Oliveira
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11070
• topic: starch resistant; glycemic index; texture; PANC; Amido resistente; índice glicêmico; probióticos; reologia; textura; probiotics; rheology; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Nos últimos anos, o uso de prebióticos na elaboração de produtos lácteos tem sofrido grande incentivo, embora a procura por matérias-primas de baixo custo para sua obtenção ainda seja um grande desafio, evidenciando um potencial para desenvolvimento de pesquisas de fontes alternativas ou novos processos de obtenção desses ingredientes. Além disso, a necessidade de redução de aditivos na dieta tem sido mandatória para os consumidores que buscam uma alimentação mais saudável, assim como, uma tendência crescente da indústria de alimentos no desenvolvimento de produtos com rótulos mais limpos, conhecidos como clean label. Neste contexto, a busca e/ou valorização de ingredientes naturais que contribuam simultaneamente para a melhoria das propriedades funcionais, sensoriais e tecnológicas dos produtos alimentícios se torna fundamental. Dentre as fontes desses ingredientes, destaca-se a araruta (Maranta arundinacea L.) uma planta alimentícia não convencional (PANC) da família das Marantaceas que apresenta potencial alimentício, nutricional, funcional e tecnológico negligenciado. Assim, o objetivo geral do presente trabalho foi avaliar o efeito da adição de farinha de araruta nas características físico-químicas, reológicas e no crescimento de bactérias probióticas de sobremesa láctea sabor baunilha. No Capítulo I deste trabalho foi realizada uma revisão de literatura visando avaliar os aspectos sensoriais e tecnológicos do uso de farinhas prebióticas em produtos lácteos. No Capítulo II foi realizado o estudo das propriedades físicas, funcionais (amido resistente e índice glicêmico) e do potencial prebiótico da farinha de araruta, bem como, o efeito de diferentes % dessa farinha nas propriedades reológicas e tecnológicas de uma sobremesa láctea sabor baunilha. Pode-se concluir que o tamanho de partícula das farinhas afetou diretamente a textura das sobremesas, uma vez que, as farinhas com maior tamanho médio de partículas contribuíram para aumento da firmeza das sobremesas lácteas. Com relação aos aspectos funcionais, a farinha de araruta apresentou elevado teor de amido resistente (29,47%), baixo IG (41,8), além de potencial prebiótico contribuindo para o aumento da contagem de Lactobacillus casei. Foi verificado que % farinha contribui para redução da sinérese, além de afetar as propriedades reológicas (comportamento de fluxo e ensaios oscilatório), na textura (firmeza e adesividade) e nas características microscópicas da sobremesa láctea sabor baunilha.