Efeitos da pasteurização nas características físico-químicas, nutricionais, microbiológicas e enzimáticas do suco da tangerina Murcote

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Dutra, André de Souza
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/9284
Resumo: O consumo de sucos de frutas processados vem crescendo de forma expressiva a cada ano no Brasil. Os aumentos observados na produção da tangerina murcote indicam que a exploração adequada do mercado interno para este tipo de suco pode representar uma nova fonte de recursos para o país. No entanto, a indústria de processamento de sucos cítricos depara-se com alguns problemas no que se refere às características relacionadas à qualidade do suco industrializado. Estes problemas estão relacionados principalmente à necessidade de aperfeiçoamento das condições de processamento térmico, o que pode comprometer de forma significativa a aceitação do produto. Diante do aumento da produção e consumo da tangerina murcote nos mercado nacional e internacional, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da pasteurização nas características físico-químicas, nutricionais, microbiológicas e enzimáticas do suco da tangerina murcote. Os experimentos foram realizados seguindo um ensaio fatorial completo 22, com três pontos centrais e quatro pontos axiais, sendo as variáveis independentes temperatura e tempo dos processos, em uma região de observação de 88oC a 100oC/16 a 44s. Os dados foram avaliados através da ANOVA e pelo teste de Tukey a 5% de significância para verificar a diferença entre médias e adicionalmente pela ANOVA - PLE no programa estatístico Statistica 7.0 para verificar a influência da temperatura, do tempo e da interação desses parâmetros no conteúdo dos compostos analisados. As condições de pasteurização aplicadas ao suco promoveram a inativação completa da pectinesterase e redução da carga microbiológica em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC no12/01 da ANVISA. Os açúcares não apresentaram alterações significativas frente aos processamentos realizados. Todas as condições de pasteurização utilizadas reduziram a capacidade antioxidante do suco e a maior redução (34%) foi observada no binômio100oC/30s. A vitamina C apresentou uma redução significativa de 27% no suco pasteurizado a 100oC/30s e esta redução pode ser descrita através de um modelo quadrático. Em geral os compostos fenólicos totais não apresentaram diferenças significativas para os processos de pasteurização realizados. Os carotenóides apresentaram redução da concentração principalmente na pasteurização realizada a 100oC/30s, porém estas não foram significativas pela ANOVA – PLE. As características físico-químicas (sólidos totais, sólidos solúveis) não foram afetadas pelos tratamentos térmicos aplicados ao suco. Os valores de acidez e pH apresentaram diferenças significativas entre as médias para as diferentes condições de processamento, sendo observada a influência da temperatura e do tempo. O aumento observado para a acidez do suco pasteurizado pode ser descrito através de um modelo quadrático
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Os aumentos observados na produção da tangerina murcote indicam que a exploração adequada do mercado interno para este tipo de suco pode representar uma nova fonte de recursos para o país. No entanto, a indústria de processamento de sucos cítricos depara-se com alguns problemas no que se refere às características relacionadas à qualidade do suco industrializado. Estes problemas estão relacionados principalmente à necessidade de aperfeiçoamento das condições de processamento térmico, o que pode comprometer de forma significativa a aceitação do produto. Diante do aumento da produção e consumo da tangerina murcote nos mercado nacional e internacional, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da pasteurização nas características físico-químicas, nutricionais, microbiológicas e enzimáticas do suco da tangerina murcote. Os experimentos foram realizados seguindo um ensaio fatorial completo 22, com três pontos centrais e quatro pontos axiais, sendo as variáveis independentes temperatura e tempo dos processos, em uma região de observação de 88oC a 100oC/16 a 44s. Os dados foram avaliados através da ANOVA e pelo teste de Tukey a 5% de significância para verificar a diferença entre médias e adicionalmente pela ANOVA - PLE no programa estatístico Statistica 7.0 para verificar a influência da temperatura, do tempo e da interação desses parâmetros no conteúdo dos compostos analisados. As condições de pasteurização aplicadas ao suco promoveram a inativação completa da pectinesterase e redução da carga microbiológica em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC no12/01 da ANVISA. Os açúcares não apresentaram alterações significativas frente aos processamentos realizados. Todas as condições de pasteurização utilizadas reduziram a capacidade antioxidante do suco e a maior redução (34%) foi observada no binômio100oC/30s. A vitamina C apresentou uma redução significativa de 27% no suco pasteurizado a 100oC/30s e esta redução pode ser descrita através de um modelo quadrático. Em geral os compostos fenólicos totais não apresentaram diferenças significativas para os processos de pasteurização realizados. Os carotenóides apresentaram redução da concentração principalmente na pasteurização realizada a 100oC/30s, porém estas não foram significativas pela ANOVA – PLE. As características físico-químicas (sólidos totais, sólidos solúveis) não foram afetadas pelos tratamentos térmicos aplicados ao suco. Os valores de acidez e pH apresentaram diferenças significativas entre as médias para as diferentes condições de processamento, sendo observada a influência da temperatura e do tempo. O aumento observado para a acidez do suco pasteurizado pode ser descrito através de um modelo quadráticoCoordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESThe consumption of pasteurized juice has shown an expressive increase in Brazil each year. The increases observed into the production of Murcott tangerine indicate that an appropriated exploitation of the internal market can represent a new source of budgets to the country. However, the industry of citric juices has faced some problems related to the characteristics and quality of the pasteurized juices. These problems are mainly related to the necessity to improve the conditions of thermal processing, which it can compromise in a significant way the product acceptance. Considering the increases of production and consumption of Murcott tangerine into the national and international market, the main objective of this study was to evaluate the effect of pasteurization on the physico-chemical, nutritional, microbiological and enzymatic characteristics of Murcott tangerine juice. The experiments were carried out by a complete 22 factorial design with three central points and four axial points. The process independent variables (temperature and time) were evaluated in a range of 88oC to 100oC/16 to 44s. All data were analyzed by ANOVA and Tukey test with 5% significance level with the purpose to evaluate possible differences between averages. Additionally, the data were analyzed by ANOVA-PLE into the statistical program Statistica 7.0 to verify the influence of the parameters temperature and time under the concentration of the quantified compounds. The conditions applied on the pasteurization inactivated completely pectinesterase activity and it produced an appropriated microbial reduction in conformity with the parameters established by the regulation ANVISA RDC no12/01. Sugars content showed no significant changes for all different parameters of processing. The antioxidant capacity has been reduced in all pasteurization conditions with the bigger reduction (34%) been observed for 100oC/30s. Vitamin C concentration presented a significant reduction of 27% for the juice pasteurized at 100oC/30s and this reduction behavior can be described by a quadratic model. In a general way, the phenolic compounds concentrations did not shown significant differences for all process parameters applied. Carotenoids concentration reduced in all experiments mainly when the pasteurization was carried out at 100oC/30s, but these one weren't significant by ANOVA - PLE. The physico-chemical properties (total solids and soluble solids) were not affected by heating treatments applied to juice. The values for acidity and pH showed significant differences between averages for all pasteurization conditions, observing the influence of temperature and time. This behavior of increasing acidity observed for the pasteurized juice can be described by a quadratic modelapplication/pdfporUniversidade Federal Rural do Rio de JaneiroPrograma de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de AlimentosUFRRJBrasilInstituto de Tecnologiapasteurização, ,suco de tangerina murcotecapacidade antioxidantepasteurizationmurcott tangerine juiceantioxidant capacityCiência e Tecnologia de AlimentosEfeitos da pasteurização nas características físico-químicas, nutricionais, microbiológicas e enzimáticas do suco da tangerina MurcoteEffect of pasteurization on the physico-chemical, nutritional, microbiological and enzymatic characteristics of Murcott tangerine juiceinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisABIR. Associação brasileira das Indústrias de refrigerantes e bebidas não-alcoólicas. In:___. Sucos. Disponível em: <http://www.abir.org.br/article.php3?id_article=2768>. Acesso em: 22 out. 2009. AHERNE, S.A.; O’BRIEN, N.M. 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Dutra, André de Souza
pasteurização, ,
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Ciência e Tecnologia de Alimentos
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Ciência e Tecnologia de Alimentos
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description O consumo de sucos de frutas processados vem crescendo de forma expressiva a cada ano no Brasil. Os aumentos observados na produção da tangerina murcote indicam que a exploração adequada do mercado interno para este tipo de suco pode representar uma nova fonte de recursos para o país. No entanto, a indústria de processamento de sucos cítricos depara-se com alguns problemas no que se refere às características relacionadas à qualidade do suco industrializado. Estes problemas estão relacionados principalmente à necessidade de aperfeiçoamento das condições de processamento térmico, o que pode comprometer de forma significativa a aceitação do produto. Diante do aumento da produção e consumo da tangerina murcote nos mercado nacional e internacional, o objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da pasteurização nas características físico-químicas, nutricionais, microbiológicas e enzimáticas do suco da tangerina murcote. Os experimentos foram realizados seguindo um ensaio fatorial completo 22, com três pontos centrais e quatro pontos axiais, sendo as variáveis independentes temperatura e tempo dos processos, em uma região de observação de 88oC a 100oC/16 a 44s. Os dados foram avaliados através da ANOVA e pelo teste de Tukey a 5% de significância para verificar a diferença entre médias e adicionalmente pela ANOVA - PLE no programa estatístico Statistica 7.0 para verificar a influência da temperatura, do tempo e da interação desses parâmetros no conteúdo dos compostos analisados. As condições de pasteurização aplicadas ao suco promoveram a inativação completa da pectinesterase e redução da carga microbiológica em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela RDC no12/01 da ANVISA. Os açúcares não apresentaram alterações significativas frente aos processamentos realizados. Todas as condições de pasteurização utilizadas reduziram a capacidade antioxidante do suco e a maior redução (34%) foi observada no binômio100oC/30s. A vitamina C apresentou uma redução significativa de 27% no suco pasteurizado a 100oC/30s e esta redução pode ser descrita através de um modelo quadrático. Em geral os compostos fenólicos totais não apresentaram diferenças significativas para os processos de pasteurização realizados. Os carotenóides apresentaram redução da concentração principalmente na pasteurização realizada a 100oC/30s, porém estas não foram significativas pela ANOVA – PLE. As características físico-químicas (sólidos totais, sólidos solúveis) não foram afetadas pelos tratamentos térmicos aplicados ao suco. Os valores de acidez e pH apresentaram diferenças significativas entre as médias para as diferentes condições de processamento, sendo observada a influência da temperatura e do tempo. O aumento observado para a acidez do suco pasteurizado pode ser descrito através de um modelo quadrático
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