Elaboração de surimi e salsichas de tilápia da espécie Oreochromis niloticus

• Autor(a) principal: Morais, Tayane Karine Barbosa de
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRRJ
• Texto Completo: https://rima.ufrrj.br/jspui/handle/20.500.14407/11111
• topic: Surimis; toxina estafilocócica; salsicha de tilápia; staphylococcal toxin; sausage tilapia; Ciência e Tecnologia de Alimentos

Atualmente, o consumidor tem se tornado mais exigente, no que diz respeito a uma alimentação mais saudável e também à segurança dos alimentos e, com isso, as indústrias vêm buscando se adequar a essa nova realidade. Nesse contexto, a carne de pescado apresenta uma excelente composição química e, comparado a outros produtos de origem animal, é a que apresenta melhor digestibilidade. Sendo assim, torna-se interessante a busca por novos produtos à base de pescado, que tornem mais variadas as opções desse tipo de alimento e, quem sabe dessa forma, possa estar mais presente na mesa do consumidor brasileiro. O objetivo deste trabalho foi desenvolver produtos a partir da CMS de tilápia, entendendo que o seu uso na indústria alimentícia também tem grande importância como forma de aproveitamento de resíduos, não somente ao render mais lucros para empresas desse ramo, como também reduzindo impactos ambientais. A CMS foi avaliada microbiologicamente e, a partir dessa, realizou-se cinco diferentes tratamentos de surimi: L1M0 (1 lavagem e 0% de amido); L3M0 (3 lavagens e 0% de amido); L2M10 (2 lavagens e 10% de amido); L1M20 (1 lavagem e 20% de amido) e L3M20 (3 lavagens e 20% de amido). A intenção era avaliar a interferência desses parâmetros na textura do produto, pois sabe-se que os ciclos de lavagem do surimi permitem a elaboração de produtos mais homogêneos e com boa consistência elástica. Quanto ao amido, sabe-se que possui a finalidade de incrementar a resistência do gel e a capacidade de retenção de água. Em seguida, foi avaliada a força de cisalhamento dos cinco tratamentos em texturômetro. Para garantir a segurança deste alimento, além das análises microbiológicas preconizadas pela legislação, as amostras de surimi também foram submetidas à pesquisa de toxina estafilocócica, empregando-se o sistema automatizado VIDAS® Staph enterotoxin II (BioMérieux), tendo sido as amostras negativas para tal análise. A partir daí, foram elaborados três diferentes ensaios de salsichas de tilápia: (1) 50% CMS + 30% filé; (2) 20% surimi L2M10 + 30% CMS + 30% filé e (3) 20% de surimi L2M10 + 60% filé. Essas salsichas foram submetidas a um teste de aceitação, com 87 provadores que avaliaram, utilizando-se escala hedônica de 9 pontos, o quanto gostaram do sabor e da textura de cada uma das três amostras do produto. O tratamento eleito foi o (2) 20% surimi + 30% CMS + 30% filé, demonstrando que tanto a CMS, quanto o surimi de tilápia podem ser utilizados como matéria-prima na fabricação de novos produtos de pescado.