Estudo da impregnação a vácuo em alimentos porosos
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2003 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFSC |
Texto Completo: | http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/86418 |
Resumo: | Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. |
id |
UFSC_4932a9fd23090c1c3e12a04e6d7e8443 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.ufsc.br:123456789/86418 |
network_acronym_str |
UFSC |
network_name_str |
Repositório Institucional da UFSC |
repository_id_str |
2373 |
spelling |
Estudo da impregnação a vácuo em alimentos porososEngenharia de alimentosTecnologia de alimentosQueijo-de-minasSalVacuo -TecnologiaDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.Um estudo experimental sobre a impregnação a vácuo de alimentos porosos com soluções líquidas foi realizado. A impregnação de sal em queijo do tipo Minas e a impregnação de soluções de sacarose em maçã e abacaxi foram estudadas. O processo de impregnação a vácuo pode promover uma sensível diminuição do tempo de contato entre o sistema sólido-líquido. Os experimentos a vácuo foram realizados em uma câmara de vidro hermeticamente fechada, onde os alimentos foram mergulhados em uma solução contendo o soluto desejado, colorida ou não com azul de metileno. O vácuo foi realizado de forma contínua ou intermitente, dependendo do caso. Depois de um tempo pré-estabelecido, a câmara era aberta e os alimentos retirados, cortados e analisados qualitativamente, através de fotografias ou quantitativamente, determinando-se a concentração de sal. A aplicação de vácuo intermitente favoreceu o processo de salga do queijo. A distribuição de sal no interior das amostras foi mais homogênea nos queijos impregnados a vácuo, quando comparada a salga convencional. Nos ensaios com frutas, foi evidenciada a influência da viscosidade da solução de sacarose na eficiência da impregnação, o que é previsto pelo Mecanismo Hidrodinâmico publicado na literatura. A maçã foi mais adequada ao processo de impregnação a vácuo do que o abacaxi, provavelmente devido às características da matriz sólida.Florianópolis, SCSouza, Jose Antonio Ribeiro deLaurindo, João BorgesUniversidade Federal de Santa CatarinaHofmeister, Luciana Campos2012-10-21T06:48:46Z2012-10-21T06:48:46Z20032003info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis75 f.| il., tabs., grafs.application/pdf190699http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/86418porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2012-10-21T06:48:47Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/86418Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732012-10-21T06:48:47Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Estudo da impregnação a vácuo em alimentos porosos |
title |
Estudo da impregnação a vácuo em alimentos porosos |
spellingShingle |
Estudo da impregnação a vácuo em alimentos porosos Hofmeister, Luciana Campos Engenharia de alimentos Tecnologia de alimentos Queijo-de-minas Sal Vacuo - Tecnologia |
title_short |
Estudo da impregnação a vácuo em alimentos porosos |
title_full |
Estudo da impregnação a vácuo em alimentos porosos |
title_fullStr |
Estudo da impregnação a vácuo em alimentos porosos |
title_full_unstemmed |
Estudo da impregnação a vácuo em alimentos porosos |
title_sort |
Estudo da impregnação a vácuo em alimentos porosos |
author |
Hofmeister, Luciana Campos |
author_facet |
Hofmeister, Luciana Campos |
author_role |
author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Souza, Jose Antonio Ribeiro de Laurindo, João Borges Universidade Federal de Santa Catarina |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Hofmeister, Luciana Campos |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Engenharia de alimentos Tecnologia de alimentos Queijo-de-minas Sal Vacuo - Tecnologia |
topic |
Engenharia de alimentos Tecnologia de alimentos Queijo-de-minas Sal Vacuo - Tecnologia |
description |
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. |
publishDate |
2003 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2003 2003 2012-10-21T06:48:46Z 2012-10-21T06:48:46Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/masterThesis |
format |
masterThesis |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
190699 http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/86418 |
identifier_str_mv |
190699 |
url |
http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/86418 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
75 f.| il., tabs., grafs. application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Florianópolis, SC |
publisher.none.fl_str_mv |
Florianópolis, SC |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UFSC instname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) instacron:UFSC |
instname_str |
Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) |
instacron_str |
UFSC |
institution |
UFSC |
reponame_str |
Repositório Institucional da UFSC |
collection |
Repositório Institucional da UFSC |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1808652131933093888 |