Produção e Caracterização de Mamão Papaia em Pó por Cast-tape Drying

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Simão, Uiná de Souza
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/177972
Resumo: TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.
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spelling Produção e Caracterização de Mamão Papaia em Pó por Cast-tape DryingRefractance window. Secagem. Liofilização. Tamanho de partícula. Tempo de dispersão.TCC (graduação) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro Tecnológico. Engenharia de Alimentos.O mamão papaia apresenta notáveis características nutricionais, sendo fonte de carboidratos, vitamina A e carotenoides. Entretanto, devido à elevada perecibilidade da fruta, o uso de processamentos que visem o aumento da sua vida útil se torna uma solução conveniente para a redução do descarte nas etapas pós-colheita. Nesse contexto, o cast-tape drying (CTD), que consiste em uma secagem condutiva em que uma fina camada do alimento é espalhada sobre um suporte flexível, surge como uma alternativa aos processos de secagem tradicionais por ser caracterizado pela exposição do alimento a temperaturas moderadas por um curto período de tempo. Para o presente estudo, polpa de mamão foi desidratada por CTD utilizando espessuras de filme de mamão de 2 mm (CTD2) e 3 mm (CTD3) e, para efeito de comparação, liofilizada (FD). A polpa desidratada foi então moída e/ou passada em peneira de 20 mesh ou 25 mesh. O principal objetivo do estudo foi investigar a influência do tamanho da partícula nas características físicas do pó de mamão papaia produzido pelos diferentes processos. As curvas de secagem foram avaliadas, e as taxas de secagem e capacidade evaporativa (CE) foram calculadas para a polpa desidratada por CTD. Os pós de polpa de mamão foram caracterizados quanto à umidade, atividade de água, tamanho de partícula, tempo de dispersão, solubilidade, massas específicas aparente e real, porosidade, microscopia óptica e microscopia eletrônica de varredura. O CTD2 apresentou CE de 13,20 kg m-2 h-2, sendo 1,34 vezes maior que a do CTD3. As temperaturas da polpa à taxa constante se mantiveram entre 49 °C e 63 °C e entre 53 °C e 58 °C para o CTD2 e para o CTD3, respectivamente. As massas específicas aparente e real, a porosidade e o tamanho de partículas dos processos CTD e FD sugeriram que os mesmos não são influenciados pelos processos de obtenção dos pós. O tempo de dispersão dos pós produzidos por CTD foram inferiores a 2,5 s, atribuindo aos mesmos a característica de produto instantâneo, sendo significativamente inferiores aos dos produzidos por FD. Portanto, o processo de CTD é viável para a produção de pós de mamão papaia, sendo que a etapa de peneiramento não influencia significativamente diversas análises de caracterização dos pós nas condições avaliadas, podendo ser dispensada dependendo do objetivo pretendido.Florianópolis, SCLaurindo, João BorgesSouza, Paula Gimenez deDurigon, AngeliseUniversidade Federal de Santa CatarinaSimão, Uiná de Souza2017-08-02T13:04:42Z2017-08-02T13:04:42Z2017-08-02info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis62 f.application/vnd.openxmlformats-officedocument.wordprocessingml.documenthttps://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/177972porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-08-02T13:04:42Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/177972Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732017-08-02T13:04:42Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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