Efeito da adição de Bifidobacterium Bb-12 e/ou do emprego da acidificação direta sobre as propriedades de queijo minas frescal

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Freire, Carlise Beddin Fritzen
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFSC
Texto Completo: http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/92796
Resumo: Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009
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spelling Efeito da adição de Bifidobacterium Bb-12 e/ou do emprego da acidificação direta sobre as propriedades de queijo minas frescalCiencia dos alimentosQueijo minas frescalAvaliaçãoPropriedades físico-químicasProbióticosAcido lacticoReologiaAvaliação sensorialDissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009Em uma primeira etapa foi avaliado o efeito da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium Bb-12 e de ácido lático nas propriedades microbiológicas, físico-químicas, reológicas, microestruturais e de cor de queijo Minas Frescal nos dias 1 e 28 de armazenamento (5 ± 1 °C). Queijos sem ácido lático (Q1 e Q2) e com ácido lático (Q3 e Q4) foram fabricados, sendo a bifidobactéria adicionada nos queijos Q2 e Q3. Durante o armazenamento, queijos com bifidobactéria puderam ser classificados como probióticos, pois apresentaram contagem de células viáveis acima de 6 log UFC/g. A adição da bifidobactéria nos queijos Q2 e Q3 não influenciou (p > 0,05) no rendimento, no teor protéico e lipídico. Além disso, no dia 28, os queijos sem ácido lático apresentaram menor (p < 0,05) umidade em comparação aos adicionados de ácido lático, influenciando no comportamento reológico e microestrutural, tornando-os mais elásticos, firmes e compactos, no entanto, todos os queijos avaliados demonstraram comportamento viscoelástico com maior contribuição da componente viscosa. Os valores de L* e b* diminuíram (p < 0,05) durante o armazenamento em todos os queijos, sendo que apenas os adicionados de bifidobactéria mantiveram os valores de a* e ?E, ao longo dos 28 dias. Em uma segunda etapa foi realizada a avaliação sensorial dos queijos Minas Frescal contendo a bifidobactéria e diferenciados quanto à adição de ácido lático, através de testes de comparação pareada-preferência, perfil de consumidores, aceitabilidade global e intenção de compra. A adição de ácido lático não interferiu (p > 0,05) na preferência dos queijos, no entanto, os consumidores que avaliaram este produto apresentaram como perfil o gênero feminino, com idade entre 18 e 27 anos e que já possuem o hábito de consumir alimentos que ajudam a melhorar o funcionamento do intestino. Além disso, pôde-se observar que a maioria dos consumidores classificou os queijos como de boa aceitabilidade, sendo que comprariam este tipo de alimento funcional.Prudencio, Elane SchwindenUniversidade Federal de Santa CatarinaFreire, Carlise Beddin Fritzen2012-10-24T12:26:47Z2012-10-24T12:26:47Z2012-10-24T12:26:47Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesis112 f.| il., grafs., tabs.application/pdf269443http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/92796porreponame:Repositório Institucional da UFSCinstname:Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)instacron:UFSCinfo:eu-repo/semantics/openAccess2013-05-02T03:30:39Zoai:repositorio.ufsc.br:123456789/92796Repositório InstitucionalPUBhttp://150.162.242.35/oai/requestopendoar:23732013-05-02T03:30:39Repositório Institucional da UFSC - Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC)false
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