Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2002 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Ciência Rural |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000600021 |
Resumo: | O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relação ao pH, atividade de água e produção de ácido lático, porém a aceitação sensorial não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relação ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos. |
id |
UFSM-2_b3ea3b0f8fce7f98eb891f5b21c62284 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S0103-84782002000600021 |
network_acronym_str |
UFSM-2 |
network_name_str |
Ciência rural (Online) |
repository_id_str |
|
spelling |
Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinosembutido fermentadocarne de caprinosculturas starterO trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relação ao pH, atividade de água e produção de ácido lático, porém a aceitação sensorial não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relação ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos.Universidade Federal de Santa Maria2002-12-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000600021Ciência Rural v.32 n.6 2002reponame:Ciência Ruralinstname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)instacron:UFSM10.1590/S0103-84782002000600021info:eu-repo/semantics/openAccessNassu,Renata TiekoGonçalves,Lireny Aparecida GuaraldoBeserra,Frederico Josépor2003-11-03T00:00:00ZRevista |
dc.title.none.fl_str_mv |
Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos |
title |
Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos |
spellingShingle |
Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos Nassu,Renata Tieko embutido fermentado carne de caprinos culturas starter |
title_short |
Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos |
title_full |
Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos |
title_fullStr |
Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos |
title_full_unstemmed |
Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos |
title_sort |
Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos |
author |
Nassu,Renata Tieko |
author_facet |
Nassu,Renata Tieko Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo Beserra,Frederico José |
author_role |
author |
author2 |
Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo Beserra,Frederico José |
author2_role |
author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Nassu,Renata Tieko Gonçalves,Lireny Aparecida Guaraldo Beserra,Frederico José |
dc.subject.por.fl_str_mv |
embutido fermentado carne de caprinos culturas starter |
topic |
embutido fermentado carne de caprinos culturas starter |
description |
O trabalho verifica o efeito de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado elaborado com carne de caprinos, avaliando pH, atividade de água e produção de ácido lático além de determinar a aceitação sensorial e a segurança dos produtos finais obtidos. Foram testadas culturas comerciais contendo 1. Staphylococcus xylosus e Pediococcus pentosaceus; 2. mistura 50:50 de duas cepas de Pediococcus sp. e 3. Lactobacillus farciminis, Staphylococcus xylosus e Staphylococcus carnosus. Os embutidos fermentados contendo as diferentes culturas, apresentaram durante o processamento comportamentos distintos (p<0,05) em relação ao pH, atividade de água e produção de ácido lático, porém a aceitação sensorial não apresentou diferença significativa (p>0,05) entre os atributos estudados. A segurança do processo avaliada por cálculo de graus hora indicou que todas as culturas forneceram produtos seguros, em relação ao microrganismo Staphylococcus aureus. Concluiu-se que todas as culturas podem ser utilizadas para o processamento de embutido fermentado de carne de caprinos. |
publishDate |
2002 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2002-12-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000600021 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000600021 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/S0103-84782002000600021 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Santa Maria |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade Federal de Santa Maria |
dc.source.none.fl_str_mv |
Ciência Rural v.32 n.6 2002 reponame:Ciência Rural instname:Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) instacron:UFSM |
instname_str |
Universidade Federal de Santa Maria (UFSM) |
instacron_str |
UFSM |
institution |
UFSM |
reponame_str |
Ciência Rural |
collection |
Ciência Rural |
repository.name.fl_str_mv |
|
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1749140523543691264 |