Perfil sensorial de geleias tradicionais de umbu-cajá

• Autor(a) principal: Oliveira, Emanuel Neto Alves de
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Rocha, Ana Paula Trindade, Gomes, Josivanda Palmeira, Santos, Dyego da Costa, de Araújo, Gilmar Trindade
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Bioscience journal (Online)
• Texto Completo: https://seer.ufu.br/index.php/biosciencejournal/article/view/17244
• topic: Agricultural Sciences

Geleia é uma alternativa tecnológica que procura manter as características sensoriais da fruta, por um período relativamente prolongado. Objetivou-se com o estudo desenvolver geleias tradicionais de umbu-cajá e avaliar o efeito das concentrações de açúcar e pectina nos atributos sensoriais. As geleias tradicionais (GT) foram formuladas utilizado-se um planejamento fatorial 22 com 2 experimentos centrais. Para elaboração das geleias foram utilizados a polpa diluída, açúcar (50, 55 e 60%) e pectina (0,5, 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas até atingir teor de sólidos solúveis totais de ≈63 ºBrix. Os testes sensoriais foram realizados com 40 provadores com aplicação de teste de aceitação em que foram avaliados os atributos de cor, aparência, aroma, consistência, sabor, doçura, impressão global e intenção de compra. O efeito das variáveis independentes (concentração de açúcar e pectina) sobre as dependentes (atributos sensoriais) foi avaliado através do programa Statistica versão 6.0. Os resultados forneceram modelos de 1ª ordem, com uma interação e intervalo de confiança de 95%. Verifica-se que, com a redução da concentração de açúcar e aumento da quantidade de pectina maior foram as notas atribuídas ao atributo doçura. A concentração de açúcar influenciou significativamente nas notas atribuídas ao atributo doçura que foi a única resposta em que modelo ajustado apresentou bom ajuste com porcentagem de variação explicada de 98,27%.