Elaboração e caracterização de biscoitos enriquecidos com farinha de amêndoa de Baru

• Autor(a) principal: Soares, Lucielle Vieira
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFVJM
• Texto Completo: https://acervo.ufvjm.edu.br/items/f7e58941-87ac-4455-a252-aedf23d45cc3
• topic: Baru; Cookie; Biscoito enriquecido; Fruto do Cerrado; Dipteryx alata; Enriched biscuit; Fruit of the Cerrado

A crescente demanda por alimentos benéficos à saúde é acompanhada pela busca de novos produtos e pela exploração de matérias-primas pouco exploradas anteriormente. A investigação pelas fontes de nutrientes de espécies nativas do cerrado, como o baru, é de grande interesse e motivação, pois possibilita conhecer seu potencial para o enriquecimento de produtos alimentícios e fortalece a necessidade de preservação e valorização das espécies nativas. O baru (Dipteryx alata), leguminosa com origem no Cerrado brasileiro, apresenta boa aceitação pelo seu sabor agradável. Apresenta casca fina de cor marrom, polpa de sabor adocicado dentro do qual está a amêndoa. Esta possui elevado teor de fibras, lipídeos e proteína. Contêm ainda minerais como ferro, zinco e cálcio. Por ser agregar bem às preparações, a farinha de baru pode ser empregada para enriquecer uma variedade de preparações como biscoitos, bolos e pães. Este trabalho propõe elaborar e caracterizar biscoitos tipo cookie enriquecidos com farinha de amêndoa de baru e avaliar a qualidade nutricional, física, microbiológica e aceitabilidade dos produtos. O cookie padrão foi feito sem farinha de baru e duas formulações modificadas utilizaram a farinha de baru em duas diferentes proporções de 10 e 20%. Foram realizadas análises físicas, química, microbiológicas e sensorial. Os cookies apresentaram aumento nos teores de fibras, lipídeos, proteínas, cinzas e minerais. O teor de fibras variou de 1,72 g. 100g-1 a 7,81 g. 100g-1. O teor de lipídeos alterou de 23,78 g. 100g-1 a 26,72 g. 100g-1. O teor de proteínas alterou de 1,31 g. 100g-1 a 4,02 g. 100g-1. O teor de cinzas variou de 2,41 g. 100g-1 a 2,86 g. 100g-1 e o teor de minais como cálcio, ferro, zinco e manganês elevaram de forma gradual conforme aumentou a farinha de baru. Os biscoitos com 20% de farinha de baru apresentaram quantidade de fibras suficiente para serem caracterizados como alimento rico em fibras e os biscoitos com 10% de farinha de baru considerados fonte de fibras conforme a legislação pertinente. Os biscoitos obtiveram boa aceitação para os quesitos de sabor, textura, cor, odor, aroma e aceitação global. E para intenção de compra os provadores mostraram reação positiva em adquirir o produto. Os biscoitos tipo cookie elaborados com farinha da amêndoa de baru constituem um produto de bom potencial nutricional e de aceitabilidade.