Parâmetros industriais da produção de doce de leite

• Autor(a) principal: Oliveira, Ana Carolina Paiva de
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Pinto, Sandra Maria, Carvalho, Antônio Fernandes de, Schuck, Pierre, Perrone, Ítalo Tuler, Abreu, Luiz Ronaldo
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v71i3.540; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/17867
• topic: Rendimento; Sólidos solúveis; Umidade; Consumo de vapor

O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros industriais da produção de doce de leite. Durante 37 produções em escala industrial foram determinados o rendimento, o teor de sólidos solúveis e umidade do produto, o consumo de vapor e a duração da evaporação. Correlações foram estabelecidas entre as variáveis. A equação ST = 1,02 SL + 1,15, sendo ST = teor de sólidos totais, SL = teor de sólidos solúveis, descreve a relação entre ST e SL e constitui importante ferramenta para padronizar a produção e a composição do produto. A correlação mais forte estabelecida entre as variáveis ocorreu entre o tempo de produção (minutos) e o consumo de vapor (kg/h). O balanço de massa indicou uma perda média de 11,8% durante as produções. Melhorias na transferência do leite, açúcar e do produto final são indicadas como a principal solução para a redução das perdas nestas produções de doce de leite.