Study of the bacteria - encapsulating agent interaction in microencapsulation of probiotics

• Autor(a) principal: Viana, Carolina Carvalho Ramos
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/29972; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2022.184
• topic: Alimentos - Microbiologia; Alimentos - Secagem; Tecnologia de Produtos de Origem Animal

Um número crescente de micro-organismos vem sendo aplicados na indústria de alimentos, por incorporação em produtos alimentícios, no desenvolvimento de ingredientes e suplementos probióticos, entre outras. Esse uso industrial normalmente depende de métodos de preservação por meio da desidratação, com o intuito de garantir uma melhor atividade metabólica. Em contrapartida, a secagem pode causar perda de viabilidade principalmente devido à lesões celulares causadas por este processo. Para evitá-las, pode-se citar o uso do microencapsulamento, uma importante técnica para melhorar a estabilidade bacteriana durante o processamento e aplicação em matrizes alimentares. Assim, o objetivo desta tese foi revisar a literatura científica sobre o microencapsulamento de microrganismos, com foco principal nos probióticos e os principais agentes encapsulantes usados pelo método de liofilização e spray dryer. Neste cenário, destacam-se as bactérias láticas, que vem sendo cada vez mais escolhidas em pesquisas e aplicações nos alimentos, especialmente nos produtos lácteos. Dessa forma, no primeiro trabalho, já publicado, foi realizada uma revisão geral sobre microencapsulamento de bactérias probióticas, com foco na secagem por spray dryer e os principais agentes encapsulantes citados na literatura para este método de encapsulamento. Observou- se que na literatura os autores buscam cada vez mais otimizar a produção de culturas microbianas desidratadas, o que torna necessário o conhecimento sobre os materiais encapsulantes e os principais métodos disponíveis e aplicáveis. Ao mesmo tempo, citam a necessidade de mais pesquisas, principalmente para compreender o efeito protetor, de forma a guiar a escolha das condições a ser usadas no microencapsulamento. Por isso, o segundo trabalho traz uma revisão mais densa da literatura, tendo como foco principal o microencapsulamento de bactérias ácido láticas por liofilização e spray dryer. Neste artigo, são discutidas as principais hipóteses encontradas na literatura sobre o efeito negativo da desidratação bacteriana, bem como da ação protetora de carboidratos, proteínas e lipídios usados como agentes encapsulantes. Para investigar as teorias discutidas, métodos analíticos físico-químicos são sugeridos, de forma a auxiliar na compreensão do microencapsulamento, juntamente com métodos microbiológicos já comumente usados. Palavras-chave: Microrganismos. Alimentos. Viabilidade. Secagem. Spray dryer.