Serro artisanal cheese produced in Brazil has a microbial safety status for consumers

• Autor(a) principal: Andretta, Milimani
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://locus.ufv.br//handle/123456789/25766
• topic: Zoonoses; Controle de qualidade; Queijo - Microbiologia; Inspeção de Produtos de Origem Animal

Queijo Minas Artesanal tem importância socioeconômica, histórica e cultural, sendo fabricado a partir de técnicas transmitidas de geração em geração e denominado de acordo com sua região de origem, como Serro, Salitre, Campos das Vertentes, Canastra, Araxá e Triângulo. Por serem amplamente manipulados, estão sujeitos à contaminação microbiológica durante a fabricação. Este produto possui uma legislação específica, que regula a produção, inspeção e venda a varejo. A pesquisa bacteriológica é essencial na produção de alimentos seguros, uma vez que muitas vezes permite entender as condições higiênicas da produção. O objetivo do presente estudo foi avaliar a segurança microbiológica de queijos artesanais produzidos na região do Serro, Minas Gerais, Brasil, avaliando o desempenho do PetrifilmTM STX para enumeração de Staphylococcus spp. Um total de 53 amostras de queijo artesanal de Serro foram coletadas e submetidas à pesquisa de Listeria monocytogenes e Salmonella spp. e enumeração de Staphylococcus spp. As amostras de queijos e isolados de Staphylococcus obtidos foram submetidos a PCR para pesquisas genes relacionados às enterotoxinas estafilocócicas clássicas (SEA, SEB, SEC, SED e SEE) e ELISA para detectar a presença dessas enterotoxinas. Nenhuma amostra apresentou resultado positivo para Salmonella spp. e L. monocytogenes. As contagens foram variáveis para Staphylococcus spp., dependendo do protocolo de enumeração adotado, mas de maneira geral, elas foram significativamente maiores com Baird-Parker quando comparados ao Petrifilm TM STX (p < 0.05). Nenhuma das amostras apresentou resultado positivo para a presença de enterotoxinas, e não apresentou amplificação de produtos de PCR para as enterotoxinas clássicas. Os isolados de S. aureus também não apresentaram os genes relacionados às enterotoxinas estafilocócicas. Os resultados indicaram condições higiênicas deficientes na produção de queijo, devido às altas frequências de amostras que apresentaram contagens de Staphylococcus coagulase positiva superiores ao permitido pela legislação. No entanto, um status de segurança microbiológica das amostras foi registrado devido à ausência de patógenos e toxinas comuns de origem alimentar frequentemente envolvidos em riscos associados a queijos produzidos com leite cru.