Study of model emulsion (O/W) stabilized by vegetable proteins and possible applications in vegetable beverages

• Autor(a) principal: Lima, Raquel Reis
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: eng
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://locus.ufv.br//handle/123456789/31862; https://doi.org/10.47328/ufvbbt.2023.243
• topic: Proteínas de ervilha; Emulsões; Ciência e Tecnologia de Alimentos

O interesse em mudar as dietas para produtos à base de plantas em vez de alimentos de origem animal é alto entre as pessoas que buscam qualidade de vida, mantêm hábitos saudáveis e estão comprometidas com dietas sustentáveis e com a redução da poluição, do uso da terra e do consumo de água. A crescente demanda por produtos à base de plantas está mudando a maneira como a indústria global produz alimentos. Os consumidores modernos estão cada vez mais interessados nos ingredientes que os fabricantes usam em seus alimentos. Os fabricantes de alimentos estão, portanto, tentando remover ingredientes que os consumidores acham problemáticos ou não estão familiarizados com a lista de ingredientes e substituí-los por ingredientes simples e familiares. As bebidas à base de plantas são um dos produtos que entraram no mercado para atender à demanda do consumidor por alternativas à base de plantas em sua dieta diária. Do ponto de vista físico-químico, as bebidas à base de plantas são definidas como emulsões de água em óleo, consistindo essencialmente de água, óleo e proteína vegetal. Para formular bebidas vegetais e entender seu comportamento, é necessário conhecer separadamente o comportamento dos óleos e proteínas utilizados nas formulações de bebidas de antemão. O objetivo deste trabalho é investigar modelos de emulsões óleo-em-água, com foco em emulsões estabilizadas por diferentes fontes de proteína vegetal e emulsões preparadas com óleos cuja composição é predominantemente triacilglicerol de cadeia media. Palavras-chave: Modificação de proteína vegetal. Emulsão alimentícia. Proteína de ervilha. Proteína de lentilha. Proteína de fava. Óleo de coco.