Isoflavonas em grãos de soja: importância da atividade de β-glicosidase na formação do sabor amargo e adstringente

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Araújo, J. M. A.
Data de Publicação: 1997
Outros Autores: Carlos, J. C. S., Sedyama, C. S.
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611997000200014
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/16769
Resumo: As isoflavonas daidzeína e genisteína são responsáveis pelo sabor amargo e adstringente em derivados de soja, as quais aumentam durante a imersão dos grãos em água. A formação dessas substâncias podem ser inibidas pela glicono-δ-lactona, que atua como inibidor competitivo das β-glicosidases. Conclui-se, portanto, que as β-glicosidases são as responsáveis pela liberação de daidzeína e genisteína em grãos de soja imersos em água. A inibição da atividade das β-glicosidases, pela adição do inibidor (glicono-δ-lactona), reduziu o aparecimento das isoflavonas agliconas em 33% e 23% , respectivamente, nos cultivares Paraná e UFV-5.
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