Análise e definição de cardápios de self-service segundo os aspectos toxicológicos e dietéticos dos alimentos para coletividade sadia

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Moura, Daniela Guimarães
Data de Publicação: 2003
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/281
http://dx.doi.org/10.26512/2003.01.TCC.281
Resumo: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2003.
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spelling Moura, Daniela GuimarãesBotelho, Raquel Braz AssunçãoMOURA, Daniela Guimarães. Análise e definição de cardápios de self-service segundo os aspectos toxicológicos e dietéticos dos alimentos para coletividade sadia. 2003. 58 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)- Universidade de Brasília, Brasília, 2003.http://bdm.unb.br/handle/10483/281http://dx.doi.org/10.26512/2003.01.TCC.281Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2003.Alimentar-se envolve muito mais do que necessidades orgânicas, onde vários fatores como a família, comunidade, padrões culturais, tradição, crenças e tabus a influenciam. O ato de comer é muito abrangente na vida do indivíduo, por isso a refeição deve ser prazerosa. Diante de um cotidiano agitado, a humanidade passou a não ter tempo suficiente para almoçar em casa, optando por self-service próximos ao trabalho. Com o intuito de manter e promover a saúde e bem-estar da população foi realizado um trabalho no Restaurante Self-service do Grupo Coral, onde se analisaram os cardápios pré-existentes de 8 semanas, quanto às técnicas de preparo e riscos de toxicidade. Neste contexto, o profissional de nutrição deve ser eficiente e abrangente, criando novas preparações, ou desenvolvendo cardápios menos repetitivos. Dentro deste espectro, foi possível verificar os princípios de elaboração de um cardápio e apontar os alimentos que possuíam agentes tóxicos à saúde. Foram estudados aqueles presentes naturalmente: os glicosídeos cianogênicos, glicosinolatos, glicoalcalóides, nitratos; os advindos do processamento: produtos da oxidação lipídica, hidorcarbonetos aromáticos policíclicos, as aminas aromáticas heterocíclicas, os produtos da reação de Maillard e, ainda, os fatores antinutricionais, como os oxalatos, fitatos e taninos. Concluiu-se que a população deve ser informada dos efeitos tóxicos, carcinogênicos, mutagênicos destas substâncias para ter o cuidado de variar a sua refeição. Constatou-se que, diante do cardápio oferecido no Restaurante estudado, é possível que o cliente faça uma alimentação balanceada suprindo suas necessidade de nutrientes, reduzindo o risco de toxicidade à sua saúde.Submitted by Luis Felipe Souza Silva (luis@bce.unb.br) on 2009-04-15T15:29:40Z No. of bitstreams: 1 2003_DanielaGuimaraesMoura.pdf: 246345 bytes, checksum: 2834941328c0606ecdc971067b3382f3 (MD5)Approved for entry into archive by Held Barbosa de Souza(held@bce.unb.br) on 2009-05-20T20:24:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2003_DanielaGuimaraesMoura.pdf: 246345 bytes, checksum: 2834941328c0606ecdc971067b3382f3 (MD5)Made available in DSpace on 2009-05-20T20:24:43Z (GMT). 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It was possible to determine principles of menu planning like: color, shape, taste, texture, ingredients, seasoning and preparation form. It was also possible to evaluate the toxic agents for health. The toxic agents present in food evaluated were: cianogenic glycosides, glycosinolates, glycoalcaloydes, and nitrates. And the toxic agents from the food processing were: lipid oxidation products, hydrocarbonate, aromatic amines, Maillard reaction products and antinutritional factors like oxalates, phytates and tannins. It is concludes that it is possible for clients to have a balanced meal, reducing the toxicological risk for the health. Also, the client should be alerted of the carcinogenic and mutagenic effects of these substances presented in the diet.Alimentação saudávelSaúdeRestaurantes self-serviceCardápiosToxicologiaAnálise e definição de cardápios de self-service segundo os aspectos toxicológicos e dietéticos dos alimentos para coletividade sadiainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisBRA2009-05-20T20:24:43Z2009-05-20T20:24:43Z2003-012009-05-20T20:24:43Z2003-01info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2003_DanielaGuimaraesMoura.pdf2003_DanielaGuimaraesMoura.pdfapplication/pdf246345http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/281/1/2003_DanielaGuimaraesMoura.pdf2834941328c0606ecdc971067b3382f3MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1861http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/281/2/license.txt14b8ddbd5231369e9e0b5e24d96607e1MD52TEXT2003_DanielaGuimaraesMoura.pdf.txt2003_DanielaGuimaraesMoura.pdf.txttext/plain96681http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/281/3/2003_DanielaGuimaraesMoura.pdf.txt79c05d39c5b88abbf62a332258611832MD5310483/2812019-09-05 10:17:31.691oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712019-09-05T13:17:31Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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