Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Magalhães, Débora Alencar
Data de Publicação: 2018
Outros Autores: Silva, Fernanda Machado da
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: https://bdm.unb.br/handle/10483/24973
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2018.
id UNB-2_a8de6cdbb880e7b018d4e9459504b349
oai_identifier_str oai:bdm.unb.br:10483/24973
network_acronym_str UNB-2
network_name_str Biblioteca Digital de Monografias da UnB
repository_id_str 11571
spelling Magalhães, Débora AlencarSilva, Fernanda Machado daLeandro, Eliana dos SantosMAGALHÃES, Débora Alencar; SILVA, Fernanda Machado da. Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas: caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico. 2018. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2018.https://bdm.unb.br/handle/10483/24973Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2018.Introdução: Atualmente, é progressivo o crescimento de adeptos ao veganismo. Acompanhando essa tendência, as preocupações quanto a saúde e bem-estar também aumentam na população. Neste contexto, os alimentos funcionais ganham mais visibilidade no mercado, e a indústria de laticínios investe cada vez mais em novos produtos adicionados de probióticos. No entanto, há uma carência destes, para o público vegano, visto que sua maioria vem associada a lacticínios. Objetivo: desenvolver e caracterizar em termos microbiológicos e de composição química diferentes formulações de mousse de tamarindo vegano probiótico. Materiais e métodos: estudo de caráter experimental qualitativo e quantitativo, com a elaboração das diferentes formulações de mousse, análise de composição química, determinação de vida de prateleira, submissão das diferentes formulações ao estresse ácido e sais biliares e determinação da viabilidade dos probióticos. Resultados/Discussão: pode-se notar que a adição de tamarindo ao mousse promoveu a redução da umidade, aumentou o teor de carboidratos, aumentou o teor de sódio, potássio e cálcio à medida que aumentava a concentração de tamarindo na formulação. Observou-se que aumento do percentual de tamarindo contribuiu com o aumento da sensibilidade ao estresse ácido, mas a redução não compromete a funcionalidade do produto probiótico. A população de bolores e leveduras em todas as formulações após o preparo apresentou baixa, e após 5 dias de estocagem sob refrigeração a população contaminante manteve-se baixa, dessa forma, não há a necessidade de se pasteurizar o alimento e isso leva a uma alta quantidade de vitaminas e compostos fenólicos presentes no produto final. Considerações finais: o produto desenvolvido, pode ser utilizado como um carreador probiótico, sendo um produto com características antimicrobianas, além de ser uma excelente fonte de carboidrato, cálcio e potássio, podendo se tornar uma ótima opção para aqueles que escolhem ou possuem restrições alimentares.Submitted by Letícia Fernanda Vieira Ramos (leticia.fernanda_@outlook.com) on 2020-06-02T18:07:04Z No. of bitstreams: 1 2018_DeboraMagalhaes_FernandaDaSilva_tcc.pdf: 706565 bytes, checksum: 7ca69ab87c4c5072bba366c7a1751949 (MD5)Approved for entry into archive by Biblioteca Digital de Monografias Gerência (bdm@bce.unb.br) on 2020-07-28T15:23:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2018_DeboraMagalhaes_FernandaDaSilva_tcc.pdf: 706565 bytes, checksum: 7ca69ab87c4c5072bba366c7a1751949 (MD5)Made available in DSpace on 2020-07-28T15:23:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2018_DeboraMagalhaes_FernandaDaSilva_tcc.pdf: 706565 bytes, checksum: 7ca69ab87c4c5072bba366c7a1751949 (MD5)Introduction: Nowadays, the number of adherents to veganism are growing. In this context, functional foods gain visibility in the market, and the dairy industry is increasingly investing in new products added probiotics. However, there is a lack of these, for the vegan public, since its majority comes associated with dairy products. Objective: to develop and characterize in microbiological and chemical terms, probiotic vegan tamarind mousse formulations. Materials and methods: experimental and quantitative study, with the analysis of different mousse formulations, chemical appearance analysis, shelf life evaluation, submission of the formulations to acid stress and bile salts, and determination of the viability of probiotics. Results/Discussion: It was observed that the addition of tamarind in the mousse promoted the reduction of moisture, the increased the carbohydrate content, increased the sodium, potassium and calcium. The increasing of percentage of tamarind contributed to the grow sensitivity to acid stress, but this reduction did not compromise the functionality of the probiotic product. The population of molds and yeasts in all formulations after the preparation was low, and after 5 days of storage under refrigeration the contaminant population remained low, in this way, there is no need to pasteurize the product and this leads to a high amount of vitamins and phenolic compounds present in the final product. Conclusions: the product developed can be used as a probiotic carrier, being a product with antimicrobial characteristics, besides being an excellent source of carbohydrates, calcium and potassium. This mousse can become a great choice for people who choose, vegan, or have food restrictions, allergy to cow's milk protein.A concessão da licença deste item refere-se ao termo de autorização impresso assinado pelo autor que autoriza a Biblioteca Digital da Produção Intelectual Discente da Universidade de Brasília (BDM) a disponibilizar meu trabalho de conclusão de curso por meio do sítio bdm.unb.br, com as seguintes condições: disponível sob Licença Creative Commons 4.0 International, que permite copiar, distribuir e transmitir o trabalho, desde que seja citado o autor e licenciante. Não permite o uso para fins comerciais nem a adaptação desta.info:eu-repo/semantics/openAccessAlimentos funcionaisVeganismoProbióticosAlergia a alimentosIntolerância à lactoseDoença celíacaBactérias produtoras de ácido láctico Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probióticoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2020-07-28T15:23:10Z2020-07-28T15:23:10Z2018-12-07porreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/24973/2/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD52ORIGINAL2018_DeboraMagalhaes_FernandaDaSilva_tcc.pdf2018_DeboraMagalhaes_FernandaDaSilva_tcc.pdfapplication/pdf706565http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/24973/1/2018_DeboraMagalhaes_FernandaDaSilva_tcc.pdf7ca69ab87c4c5072bba366c7a1751949MD5110483/249732020-07-28 12:23:10.073oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712020-07-28T15:23:10Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
dc.title.pt_BR.fl_str_mv Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico
title Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico
spellingShingle Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico
Magalhães, Débora Alencar
Alimentos funcionais
Veganismo
Probióticos
Alergia a alimentos
Intolerância à lactose
Doença celíaca
Bactérias produtoras de ácido láctico 
title_short Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico
title_full Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico
title_fullStr Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico
title_full_unstemmed Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico
title_sort Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas : caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico
author Magalhães, Débora Alencar
author_facet Magalhães, Débora Alencar
Silva, Fernanda Machado da
author_role author
author2 Silva, Fernanda Machado da
author2_role author
dc.contributor.author.fl_str_mv Magalhães, Débora Alencar
Silva, Fernanda Machado da
dc.contributor.advisor1.fl_str_mv Leandro, Eliana dos Santos
contributor_str_mv Leandro, Eliana dos Santos
dc.subject.keyword.pt_BR.fl_str_mv Alimentos funcionais
Veganismo
Probióticos
Alergia a alimentos
Intolerância à lactose
Doença celíaca
Bactérias produtoras de ácido láctico 
topic Alimentos funcionais
Veganismo
Probióticos
Alergia a alimentos
Intolerância à lactose
Doença celíaca
Bactérias produtoras de ácido láctico 
description Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2018.
publishDate 2018
dc.date.submitted.none.fl_str_mv 2018-12-07
dc.date.accessioned.fl_str_mv 2020-07-28T15:23:10Z
dc.date.available.fl_str_mv 2020-07-28T15:23:10Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.citation.fl_str_mv MAGALHÃES, Débora Alencar; SILVA, Fernanda Machado da. Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas: caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico. 2018. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2018.
dc.identifier.uri.fl_str_mv https://bdm.unb.br/handle/10483/24973
identifier_str_mv MAGALHÃES, Débora Alencar; SILVA, Fernanda Machado da. Desenvolvimento de mousse de tamarindo vegano a partir de base de mandioca e de extrato de amêndoas: caracterização microbiológica, físico-química e como carreador de probiótico. 2018. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Nutrição)—Universidade de Brasília, Brasília, 2018.
url https://bdm.unb.br/handle/10483/24973
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnB
instname:Universidade de Brasília (UnB)
instacron:UNB
instname_str Universidade de Brasília (UnB)
instacron_str UNB
institution UNB
reponame_str Biblioteca Digital de Monografias da UnB
collection Biblioteca Digital de Monografias da UnB
bitstream.url.fl_str_mv http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/24973/2/license.txt
http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/24973/1/2018_DeboraMagalhaes_FernandaDaSilva_tcc.pdf
bitstream.checksum.fl_str_mv 21554873e56ad8ddc69c092699b98f95
7ca69ab87c4c5072bba366c7a1751949
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)
repository.mail.fl_str_mv bdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.br
_version_ 1801493116431106048

Registros relacionados