Percepções de risco sobre doenças transmitidas por alimentos de manipuladores de alimentos em restaurantes : exploração por abordagem qualitativa

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Pereira, Mariana Bessi, 1994-
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639419
Resumo: Orientadores: Diogo Thimoteo da Cunha, Elke Stedefeldt
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spelling Percepções de risco sobre doenças transmitidas por alimentos de manipuladores de alimentos em restaurantes : exploração por abordagem qualitativaRisk perception of foodborne illness of food handlers in restaurants : exploration through qulitative approachAnálise qualitativaPercepção do riscoQualitative analysisRisk perceptionOrientadores: Diogo Thimoteo da Cunha, Elke StedefeldtDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências AplicadasResumo: Introdução: A incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) prevalece alta apesar dos esforços governamentais. A maior parte das DTA ocorre nas residências e em serviços de alimentação no geral, sendo causada principalmente por alimentos manipulados incorretamente. Diversos aspectos são importantes nesse contexto como: treinamento, as condições de trabalho a que os manipuladores são submetidos, cobrança, sobrecarga de tarefas, pressão pelo chefe/supervisor, problemas de relacionamento tanto com os colegas quanto com o chefe, dentre outros. Além da presença de viés otimista, em que o manipulador pode acreditar que a chance de um alimento preparado por ele estar contaminado é menor do que se fosse preparado por outra pessoa. Objetivos: Conhecer a percepção sobre as boas práticas de manipuladores de alimentos e gerentes de restaurantes comerciais. Metodologia: Projeto aprovado pelo comitê de ética. Número do CAAE: 89418618.0.0000.5404. Foram entrevistados 10 manipuladores e 10 gerentes sendo um de cada restaurante comercial da cidade de Limeira/SP. A entrevista contou com um questionário semiestruturado de 24 perguntas para gerentes e 32 perguntas para manipuladores, que foram gravadas para transcrição e análise. A análise foi realizada mediante o método qualitativo de Laurence Bardin. O material passou por um processo de codificação para determinar a unidade de registro visando a contagem frequencial e a categorização. As categorias reuniram um grupo de elementos sob um título, em função das suas características em comum. Resultados: Após a análise, as categorias elaboradas se encaixam com os objetivos propostos neste trabalho. Foi observado que o absenteísmo e um quadro de funcionários reduzido leva a sobrecarga dos mesmos, sendo isso um reflexo das questões financeiras ligadas a gerencia. Foi observado que os manipuladores apresentam lócus de controle interno e externo, atribuindo o sucesso a fatores como espiritualidade e positividade. Foram observados fatores de cobrança do patrão em relação às boas práticas e também fatores de negligencia dessas práticas, relacionada com a falta de tempo para a execução das boas práticas de manipulação. Surgiram evidências de negligência em relação à preparação adequada dos alimentos e viés otimista, percepção de risco referente a ações de boas práticas e ilusão de controle em relação a haver uma contaminação na refeição. Constatou-se que os restaurantes comerciais familiares apresentaram características próprias como a informalidade e amadorismo que podem influenciar na execução das boas práticas de manipulação. Conclusão: Foi identificado o viés otimista no discurso de manipuladores de alimentos e gerentes de restaurantes, juntamente com a ilusão de controle, percepção de risco em relação as boas práticas, lócus de controle e crenças relacionadas com a religiosidade e espiritualidade dos mesmos. Fatores como pressão e sobrecarga de trabalho, conhecimento e aspectos de negligencia às boas práticas também foram observados e exploradosAbstract: Introduction: The incidence of foodborne diseases (DTA) is high despite the risks of use. Most DTA occurs in households and general food services, and is mainly caused by improperly handled foods. Several aspects are important in this context, such as: training, working conditions and handlers, charging, task overload, pressure by the boss/ supervisor, relationship problems with both colleagues and the boss, among others. In addition to the presence of your optimist, those who manipulate may believe that there is a chance of a food prepared because it is contaminated or less than if it were prepared by someone else. Objectives: To gain insight into good food handling practices and commercial restaurant managers. Methodology: Project approved by the ethics committee. CAAE Number: 89418618.0.0000.5404. 10 handlers and 10 managers were interviewed, one from each commercial restaurant in the city of Limeira / SP. The interview included a semi-structured questionnaire of 24 questions for managers and 32 questions for handlers, which were recorded for transcription and analysis. An analysis was performed using the qualitative method of Laurence Bardin. The material went through a coding process to determine the recording unit that follows frequent counting and categorization. As categories they brought together a group of elements under a title, according to their characteristics in common. Results: After an analysis, how elaborate categories fit with the objectives proposed in this work. It was observed that the absentee and a reduced number of employees leads to their overload, reflecting the financial issues applied by the manager. It was observed that the manipulators presented the place of internal and external control, attributing success to factors such as spirituality and positivity. Factors of the sponsorship demand were observed in relation to good practices and also factors of negligence in these practices, with lack of time for the execution of good handling practices. Evidence of negligence emerged in relation to proper food preparation and optimization, perception of risk related to good practice actions and illusion of control in relation to contamination in the meal. It turns out that family commercial restaurants characterize resources as informality and amateurism that can influence the execution of good handling practices. Conclusion: The optimist was identified or not in the discourse of food handlers and restaurant managers, including with an illusion of control, perception of risk in relation to good practices, place of control and beliefs related to their religion and spirituality. Factors such as pressure and work overload, knowledge and aspects of neglect in good practices were also observed and exploredMestradoNutriçãoMestra em Ciências da Nutrição e do Esporte e MetabolismoCAPES36P-4781/2018[s.n.]Cunha, Diogo Thimoteo da, 1986-Stedefeldt, Elke, 1970-Oliveira, Julicristie Machado deUlian, Mariana DimitrovUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Ciências AplicadasPrograma de Pós-Graduação em Ciências da Nutrição e do Esporte e MetabolismoUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASPereira, Mariana Bessi, 1994-20202020-03-12T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf1 recurso online (107 p.) : il., digital, arquivo PDF.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639419PEREIRA, Mariana Bessi. Percepções de risco sobre doenças transmitidas por alimentos de manipuladores de alimentos em restaurantes: exploração por abordagem qualitativa. 2020. 1 recurso online (107 p.) Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Aplicadas, Limeira, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1639419. Acesso em: 3 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/1141198Requisitos do sistema: Software para leitura de arquivo em PDFporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2020-08-03T18:25:18Zoai::1141198Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2020-08-03T18:25:18Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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