Secagem e defumação liquida de file de peixe matrinchã (Brycon cephalus)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ribeiro, Suezilde da Conceição Amaral
Data de Publicação: 2000
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1588326
Resumo: Orientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo Cristianinni
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spelling Secagem e defumação liquida de file de peixe matrinchã (Brycon cephalus)BryconSecagemOrientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo CristianinniDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A matrinchã (Brycon cephalus), é espécie de peixe de água doce da bacia Amazônica, ocorre também nos rios São Francisco e Paraguai. É conhecido também por outros nomes regionais como piraputanga e matrinchão. Atualmente este peixe vem se difundindo na aquicultura, para prática de pesca esportiva, conseguindo um considerável valor agregado. Sua carne é considerada de primeira, possuindo um sabor agradável. A salga, defumação e secagem de peixe são métodos de preservação, que conferem ao produto características específicas que o tornam estável durante a sua distribuição e estocagem, sem a necessidade de refrigeração ou congelamento. Filés de Matrinchã foram submetidos a ensaios de secagem, na forma de placa plana, em estufa com circulação forçada de ar, previamente salgados e defumados utilizando extrato vegetal de nogueira. Obteve-se baixa contagem microbiana e ausência de coliformes fecais e Salmonella, tanto da matéria-prima como no produto final, confirmando higiene necessária durante o processo de preparação da matéria-prima e processamento posterioL O peixe "in natura"apresentou, em média, 1025g de peso, 41,07cm de comprimento, 11,69 cm de largura e 6,69 de espessura. A caracterização química do peixe "in natura" e do produto final obtiveram os seguintes resultados: 69,96% e 51,78% de umidade, 9,91% e 16,19% de lipídio, 17,80% e 27,57% de proteína e 0,71% e 3,7% de cinzas. Através dos valores de proteína e lipídio, a matrinchã "in natura" foi classificada de categoria B. O melhor período de saga, em uma solução de 21% , para conferir 4% p/p no produto final foi de 3 minutos. A umidade de equilibrio, em base seca para as temperaturas de 40°C, 50°C e 60°C foi de 0,0143; 0,0112 e 0,002(g de água/g de sólido seco), respectivamente. O resultado da regressão não linear do Modelo de Fick, considerando 4 termos da série, apesar do coeficiente de correlação estar muito próximo da unidade, não foi muito bom, devido aos erros médios relativos estarem altos. Os modelos exponenciais apresentaram melhores ajustes em relação ao modelo difusional. A análise sensorial, em relação ao odor, sabor, textura e cor, obtiveram ótimas aceitabilidades. Através do planejamento experimental, em relação ao sabor, verificou-se que a maior aceitação do produto foi obtido com maior temperatura, menor concentração e maior tempo de imersão. Para a resposta cor, verificou-se que quanto menor a concentração de fumaça e maior o tempo de imersão, maior é a aceitação do produto. Em relação a textura, quanto maior a temperatura, concentração de fumaça e tempo de imersão, maior é a aceitabilidade. Para a difusividade efetiva, quanto maior for a temperatura e a concentração de fumaça, maior será a difusividadeAbstract: The matrinchã (Brycon cephalus) is specie of fresh water fish from the Amazon basin, that also can be found in the San Francisco and Paraguay rivers. It is also known as piraputanga and matrinchão. Now this fish is diffusing in aquiculture, for sporting fishing practice, getting a considerable attaché value. Its meat is considered of first, possessing a pleasant flavor. Salting, smoking and drying are preservation methods, that provide to the product specific characteristics that become it stable during its distribution and storage, without the need of refrigeration or freezing. Matrinchã was submitted to drying, in the form of flat plate, in a stove with forced circulation of air, previously salted and smoked using walnut vegetable extract. It was obtained it lowers microbial couting and absence of fecal coliformes and Salmonella, so much of the raw material as in the final product, confirming necessary hygiene during the process of preparation of the raw material and posterior processing. The fish "in natura" presents, on the average, 1025g of weight, 41,07cm of length, 11,69 cm of width and 6,69 of thickness. The chemical characterization of the fish "in natura" and of the final product obtained the following results: 69,96% and 51,78% of humidity, 9,91% and 16,19% of lipides, 17,80% and 27,57% of protein and 0,71% and 3,7% of ashes. Through the protein values and lipides, the matrinchã "in natura" was classified of category B. The best period of salting, in a solution of 21%, to provide 4% p/p in the final product was of 3 minutes. The equilibrium humidity, in dry base for the temperatures of 40e, 50e and 60e it was of 0,0143; 0,0112 and 0,002, respectively. The result of the non linear regression of Fick's model, considering 4 terms of the series, in spite of the correlation coefficient to be very Gloseof the unit, was not very good, due to the reiative medium errors be high. The exponential model presented better fittings in relation to the difusional model. The sensorial analysis, in relation to the scent, fIavor, texture and color, obtained great acceptabilities. Through the experimental planning, in relation to fIavor, it was verified that larger the temperature, smaller the concentration and larger the time of immersion, the product is more acceptable. For the answer color, it was verified that smaller the concentration of smoke and larger the time of immersion, the product is more accptable. In relation to texture, larger the temperature, concentration of smoke and immersion time, the product had high acceptability. For the effective diffusivity, higher the temperature and concentration of smoke, gave higher diffusivities valuesMestradoMestre em Engenharia de Alimentos[s.n.]Tobinaga, Satoshi, 1936-Cristianini, Marcelo, 1964-Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Engenharia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASRibeiro, Suezilde da Conceição Amaral20002000-06-04T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf90p. : il.(Broch.)https://hdl.handle.net/20.500.12733/1588326RIBEIRO, Suezilde da Conceição Amaral. Secagem e defumação liquida de file de peixe matrinchã (Brycon cephalus). 2000. 90p. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1588326. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/184510porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2014-04-18T18:04:26Zoai::184510Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2014-04-18T18:04:26Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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