Termoxidação de gorduras animais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Souza, Sylaine Maria Wilke de
Data de Publicação: 2001
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590365
Resumo: Orientador: Daniel Barrera-Arellano
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spelling Termoxidação de gorduras animaisVitamina EPolímerosOrientador: Daniel Barrera-ArellanoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Nos últimos anos houve um aumento no consumo de produtos alimentícios de rápido e fácil preparo, nos quais são utilizados em larga escala, o processo de fritura. Visando obter os efeitos causados por este processo no óleo ou gordura, procurou-se estudar o efeito da temperatura e da adição de antioxidantes em gorduras animais (sebo e banha). Assim, utilizou-se o processo chamado de termoxidação que simula o processo de fritura e consiste em manter 8 g das gorduras à temperatura de 180°C por 10 horas. Para efeito de comparação da formação e evolução dos compostos polares e comportamento dos antioxidantes adicionados (tocoferóis), utilizou-se paralelamente à termoxidação das gorduras animais a termoxidação com óleo vegetal (oleína de palma refinada). Antes do processo de termoxidação, as matérias primas foram caracterizadas através de métodos AOCS adaptados para: banha de suíno, sebo bovino e oleína de palma refinada ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: In the last years, there has been an increase in the consumption of food products of fast and easy preparation, where the frying process is used in a wide scale. With the objective of elucidating some of the effects of this process on oils and fats, we studied the effect of temperature and addition of antioxidants in animal fats (beef tallow and lard). Thus, the process called thermoxidation, that simulates the frying process, was used. It consists of maintaining 8g of the fats at a temperature of 180°C for 10 hours. For comparison of the formation and evolution of polar compounds and behavior of the added antioxidants (tocopherols), the thermoxidation of animal fats was carried out parallel to the thermoxidation of a vegetable oil (refined palm olein). Before the thermoxidation process, the raw materiais were characterized using AGCS methods that were adapted for lard, beef tallow and refined palm olein ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.MestradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Barrera Arellano, Daniel, 1953-Gonçalves, Lireny Aparecida GuaraldoTuratti, Jane MenegaldoUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSouza, Sylaine Maria Wilke de2001info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf79f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590365SOUZA, Sylaine Maria Wilke de. Termoxidação de gorduras animais. 2001. 79f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1590365. Acesso em: 2 set. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/210118porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T03:23:05Zoai::210118Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T03:23:05Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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