ESTUDO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJOS PRODUZIDOS COM DIFERENTES TIPOS DE COALHOS

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: GOHARA, Aline Kirie
Data de Publicação: 2013
Outros Autores: PEREIRA, Aloísio Henrique, BATISTON, Weliton Pedro, MADRONA, Grasiele Scaramal, SOUZA, Nilson Evelázio de, MATSUSHITA, Makoto
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/4252
Resumo: O Queijo Minas Frescal é o de mais simples elaboração e um dos mais consumidos no Brasil, por este motivo existem diversos estudos a respeito da melhoria de sua qualidade nutricional e, principalmente,sensorial. Um dos fatores mais importantes a ser considerado na produção queijeira é a escolha do coalho utilizado para coagular o leite. O objetivo deste trabalho foi estudar a utilização dos coalhos bovino líquido, bovino em pó e microbiano para a elaboração de Queijo Minas tipo Frescal, avaliando- se a aceitação sensorial de cada um dos queijos. Foram elaborados três queijos, um com coalho bovino líquido (QL), um com coalho bovino em pó (QP) e um com coalho microbiano (QM). A análise sensorial não apresentou diferenças entre as notas para os atributos cor, aroma e textura, mas foi detectada diferença significativa para o atributo sabor, onde QM obteve a maior aceitação, sendo atribuída nota 8 da escala hedônica, equivalente a “Gostei muito”.
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