COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS DE EXTRATO DE UVA ISABEL E SUA AÇÃO SOBRE BACTÉRIAS ÁCIDO-LÁTICAS QUE CAUSAM LIMOSIDADE EM SALSICHA

• Autor(a) principal: MARDIGAN, Laura Paulino
• Data de Publicação: 2009
• Outros Autores: SCHER, Sheila Luciana, SORA, Gisele T. de Souza, FUCHS, Renata Hernandes Barros
• Tipo de documento: Artigo de conferência
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Digital Unicesumar
• Texto Completo: http://rdu.unicesumar.edu.br/handle/123456789/6017
• topic: Fenólicos totais; Vitis labrusca; Bactérias láticas; CNPq

A uva Isabel é uma das principais cultivares de Vitis labrusca. Sendo destaque como uva de mesa comum, variedade rústica e, portanto, menos exigente. O desenvolvimento do trabalho foi feito com o objetivo determinar conteúdo total de compostos fenólicos em extrato de uva Isabel (Vitis labrusca) pelo método de Folin-Ciocalteau em análise espectrofotométrica e avaliar a atividade in vitro do extrato de uva sobre Bactérias Ácido-Láticas (BAL), causadoras de limosidade em salsichas. O resultado médio do teor de fenólicos totais no extrato de uva Isabel foi de 14,80 mg/mL. As salsichas foram banhadas em extrato de uva, embaladas a vácuo e armazenadas em geladeira, com temperatura de 8°C. Determinou-se o teor de BAL nas salsichas com e sem tratamento com extrato de uva nos dias 0, 15, 30 e 45. Constatou-se que houve diferença significativa, onde os resultados para análise sem extrato de uva foram 2,74; 4,38; 5,18 e 6,78 log UFC/mL. Nas amostras com tratamento de extrato de uva foram 1,70; 4,09; 3,37 e 4,48 log UFC/mL. A concentração dos compostos fenólicos do extrato de uva pode ser influenciada pelo tipo de extração e procedimentos empregados na produção do extrato de uva e pelas reações que ocorrem durante o seu armazenamento.