Desenvolvimento de massa alimentícia fresca com adição fécula de mandioca e farinha de quinoa

• Autor(a) principal: VOLPATO, ANDRESSA APARECIDA
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: RUIZ, SUELEN PEREIRA, PAGAMUNICI, LILIAN MARIA
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista Uningá (Online)
• Texto Completo: https://revista.uninga.br/uninga/article/view/1108

Massa alimentícia é um produto obtido pelo amassamento dafarinha de trigo, semolina ou sêmola de trigo com água, adicionado ounão de outras substâncias permitidas. O objetivo do trabalho foi deutilizar fécula de mandioca e farinha de quinoa. Desenvolveu-se 12ensaios, através do planejamento experimental casualizado 22 completo.As variáveis dependentes foram: farinha de quinoa (10, 15, 20 a 25%) efécula de mandioca (15, 20, 25, 30 e 35%). As respostas foram: tempo decocção, aumento da massa, composição nutricional. Os ensaiosapresentaram aumento de massa entre 200 e 280%. O tempo médio decozimento variou entre 4,1 a 4,5 minutos. Em relação à composiçãonutricional, verificou-se que todas as formulações apresentaram teoressemelhantes de carboidratos, de 64 a 68 g por 100g de massa alimentícia.Os teores de lipídios variaram entre 7,15 a 8,60g/100g, havendo diferença(p<0.05) entre os ensaios. Já o teor de proteínas dos ensaios foramsignificativamente superiores ao do controle. O valor energético variouentre 490.51 e 541.77g/100g. Conclui-se que existe a viabilidade daelaboração da massa alimentícia substituindo a farinha de trigo por féculade mandioca e quinoa.