Caracterização físico-química e sensorial de vinhos e sucos elaborados com as variedades isabel e jacquez

• Autor(a) principal: Guedes, Lívia Castilhos
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2583
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Vinho de mesa; Suco integral; Variedades Uva americana; Table wine; Whole juice; American grape varieties

Entre todos os produtos elaborados a partir da uva, existem dois que são de extrema importância para a economia vitivinícola brasileira, sendo estes o suco de uva integral e o vinho de mesa, ambos elaborados com cultivares americanas (Vitis labrusca e Vitis bourquina) e híbridas. No estado do Rio Grande do Sul a principal região produtora é a Serra Gaúcha, onde 80% da produção de suas uvas são americanas e híbridas, sendo a cultivar Isabel a de maior expressão. Para atender as demandas do mercado é necessário estar atento no que o consumidor prefere, e o que ele deseja, sendo assim para bebidas tintas, como o caso dos sucos e vinhos de mesa, o consumidor espera uma boa coloração e aromas, características principais que o mercado exige. Levando em considerações as informações citadas o presente trabalho teve como objetivo elaborar estes dois produtos que são de suma importância para a economia, usando as cultivares Isabel e Jacquez em diferentes proporções, avaliando as características físico-químicas e as características sensoriais dos produtos. Foram realizados dois experimentos, um com o vinho de mesa comum e o outro com o suco integral, cada experimento obteve três repetições, onde para o vinho foi elaborado vinhos 100% Isabel (T1), 80% Isabel + 20% Jacquez (T2) e 60% Isabel + 40% Jacquez (T3), e para os sucos, foram elaborados sucos 100% Isabel (T1), 85% Isabel + 15% Jacquez (T2) e 70% Isabel + 30% Jacquez (T3). Como resultados foi possível avaliar as diferenças físico-químicas e sensoriais que a cultivar Jacquez agrega aos produtos elaborados com a cultivar Isabel, onde para os vinhos de mesa o T3 obteve os melhores resultados para os polifenóis totais, coloração e intensidade de cor na análise física-química e na análise visual o T3 também apresentou melhores resultados na análise visual, olfativa e gustativa sendo o tratamento com o melhor resultado na avaliação global. Os resultados do suco integral para as análises físico-química obtiveram como melhores resultados o T3 para polifenóis totais, coloração e intensidade, porém na análise sensorial o T2 obteve melhor resultado na análise visual, olfativa e gustativa, acredita-se que o T3 que é o tratamento que tem maior porcentagem de Jacquez sensorialmente se desestabiliza o que não é necessário uma maior porcentagem da cultivar Jacquez para aderir os melhores resultados, pois uma porcentagem intermediária consegue estes resultados.