AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS EM RESTAURANTE INSTITUCIONAL SOB A ÓTICA NUTRICIONAL E SUSTENTÁVEL: ESTUDO DE CASO

• Autor(a) principal: de Souza, Sthephany Rayanne Gomes
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Nogueira, Josimara Pereira, Hatjiathanassiadou, Maria, Strasburg, Virgílio José, Bezerra, Ingrid Wilza Leal, Rolim, Priscilla Moura, Seabra, Larissa Mont'Alverne Jucá
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Interfaces Científicas. Saúde e Ambiente (Online)
• Texto Completo: https://periodicos.set.edu.br/saude/article/view/9032

Em meio ao cenário de produção de alimentos atual e suas repercussões nas mudanças climáticas, os restaurantes institucionais devem promover ações para diminuir impactos ambientais negativos causados pela produção de refeições, além de garantir a oferta de alimentação saudável. Este estudo tem por objetivo caracterizar e avaliar a aquisição de alimentos em um restaurante institucional de uma universidade pública sob a perspectiva nutricional e sustentável. Este é um estudo de caso realizado em um restaurante institucional de ensino superior. Foi avaliada a presença de nutrientes críticos e o nível de processamento dos alimentos adquiridos em um período de dois meses. Dos 118 alimentos adquiridos, 55,1% foram classificados como in natura ou minimamente processados e 32,2% de ultraprocessados. Em relação ao excesso de nutrientes não saudáveis, todos os grupos, com exceção das leguminosas, tiveram no mínimo três parâmetros indesejáveis. De forma individual o sódio foi o nutriente em excesso mais encontrado entre os grupos de alimentos, seguido de gorduras saturadas. Gorduras trans foram identificadas apenas em um dos grupos. Avaliar os insumos utilizados para a produção de refeições para coletividades é de fundamental importância para garantir o fornecimento de uma alimentação saudável. Os resultados desse estudo sinalizam para a necessidade de melhoria das práticas de aquisição de gêneros de maneira que contemple os aspectos da saudabilidade e também, da sustentabilidade.