Efeitos de tratamentos hidrotérmicos nas propriedades viscográficas e amidos resistentes em féculas de mandioca

• Autor(a) principal: Silva, Tânia Priscila Lúcio da [UNESP]
• Data de Publicação: 2008
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/90476
• topic: Amido; Mandioca; Amido - Viscosidade; Starch; Hydrothermal treatments; Pasting properties. Resistant starch

Amidos naturais muitas vezes não têm características específicas para um processamento industrial, assim, amidos modificados são usados para proporcionar aos produtos amiláceos propriedades desejáveis tais como textura, aparência, maciez e outras. As modificações produzidas nos amidos geralmente repercutem em algumas de suas propriedades físicas tais como: temperatura de pasta, viscosidade, quebra de viscosidade, tendência de retrogradação. Os tratamentos hidrotérmicos modificam as propriedades físico-químicas dos amidos sem destruir a estrutura granular e nem adicionar outras espécies química às amostras tratadas, ou seja, o amido continua sendo natural. Estudos indicam que estas modificações repercutem nas propriedades funcionais inclusive na resistência às ações de enzimas presentes no trato digestivo alto e desta forma aumentando a concentração de amidos resistentes. Deste modo, o presente trabalho teve como objetivo verificar o efeito dos tratamentos hidrotérmicos tipo “annealing” e calor-umidade em amostras de amidos extraídos de quatro diferentes variedades de mandioca, na concentração de amido resistente e propriedades de pasta e também analisar os perfis das concentrações de amido resistente e respectivas propriedades de pasta de duas variedades de mandioca com diferentes estágios de desenvolvimento. Os amidos de mandioca Fécula Branca, Cascuda, Capora e IAC 576/70 in natura e modificados com os tratamentos “annealing” e calor/umidade, foram avaliados quanto às suas propriedades de pasta e concentração de amido resistente. As duas variedades de amido de mandioca Fécula Branca e Cascuda com idades fisiológicas de 10, 11, 12, 13, 14 e 15 meses, foram analisadas em suas propriedades de pasta e concentração de amido resistente. Os resultados dos tratamentos hidrotérmicos foram significativos, sendo que os amidos submetidos ao tratamento...