Qualidade da carne in natura e processada de cordeiros alimentados com grãos de girassol e vitamina E

• Autor(a) principal: Almeida, Fabiana Alves de [UNESP]
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/104870
• topic: Carne ovina; Carne - Qualidade; Acidos graxos; Antioxidantes; Colesterol; Sementes oleaginosas; Lamb (Meat)

Este trabalho teve como objetivo avaliar aspectos qualitativos da carne de cordeiros in natura, relacionados ao pH, cor, maciez, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, composição centesimal, colesterol, perfil de ácidos graxos e concentração de vitamina E (α-tocoferol), assim como a qualidade sensorial de hambúrguer e linguiça provenientes dos cortes menos nobres da carcaça de cordeiros Ile de France. O experimento foi desenvolvido na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV) da Universidade Estadual Paulista (Unesp), Câmpus de Jaboticabal, SP. Foram avaliados 32 cordeiros Ile de France, machos não castrados, dos 15 aos 32 kg ± 200g de peso corporal, que foram divididos nos seguintes tratamentos: C – cana-de-açúcar (var. IAC 86-2480) + concentrado; CG – cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol; CE – cana-de-açúcar + concentrado com 1000 mg vitamina E/kg de matéria seca (MS) da dieta; CGE – cana-de-açúcar + concentrado com grãos de girassol e 1000 mg vitamina E/kg de MS da dieta. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 2 (com ou sem grãos de girassol e com ou sem 1000 mg de vitamina E/Kg de MS da dieta). Para a análise sensorial da carne ovina o delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com 2 tratamentos (sem grãos de girassol e sem vitamina E e com grãos de girassol e vitamina E). A carne dos animais que foram alimentados com grãos de girassol teve menor a* (intensidade de vermelho) e oxidação lipídica e a carne dos que receberam grãos de girassol e vitamina E teve maior concentração de vitamina E. A dieta não influenciou na composição centesimal e na análise sensorial da carne. A inclusão dos grãos de girassol melhorou o perfil de ácidos graxos aumentando a quantidade do ácido vacênico, do linoleico...