Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre as características físico-químicas do leite

• Autor(a) principal: Martins, Ana Maria Centola Vidal
• Data de Publicação: 2008
• Outros Autores: Rossi Junior, Oswaldo Durival [UNESP], Salotti, Bruna Maria [UNESP], Bürger, Karina Paes [UNESP], Cortez, Ana Ligia Lordello [UNESP], Cardozo, Marita Vedovelli [UNESP]
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000200005; http://hdl.handle.net/11449/28127
• topic: Raw milk; pasteurized milk; UHT milk; Physicochemical characteristics; Leite cru; leite pasteurizado; leite UAT; provas físico-químicas

Com o objetivo de analisar as características físico-químicas do leite UAT durante sua industrialização e de comparar os resultados com a legislação vigente, foram analisadas 150 amostras, colhidas em seis etapas, em diferentes fases do processamento, sendo 60 de leite cru, 60 de leite pasteurizado e 30 de leite UAT. As amostras foram submetidas à determinação de acidez titulável, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD), ponto crioscópico, pH, redutase, estabilidade ao álcool 68% e à pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina. Os resultados indicaram que os valores médios do extrato seco total e do extrato desengordurado, bem como do índice crioscópico apresentaram-se, em algumas colheitas, inferiores aos estabelecidos pela legislação vigente, indicando possível aumento no teor de água do leite.