Grau de processamento, energia e nutrientes críticos : variação em matérias-primas de diferentes marcas comerciais

• Autor(a) principal: Ribeiro, Karla Renata Romagna
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/276802
• topic: Rotulagem de alimentos; Alimentos industrializados; Informação nutricional; Tabela de composição de alimentos; Serviços de alimentação; Food labeling; Industrialized foods; Table of food composition; Nutritional facts; Food services

Devido ao aumento no número de refeições realizadas fora do lar, o cálculo do valor nutricional das preparações oferecidas em Serviços Comerciais de Alimentação (SCA) e sua disponibilização para os consumidores podem ser grandes aliados no combate às doenças crônicas não transmissíveis. As tabelas de composição e os rótulos de alimentos são instrumentos importantes para os cálculos dessas informações. O objetivo desse estudo foi identificar o grau de processamento e a variação no conteúdo de nutrientes críticos de matérias-primas de diferentes marcas comerciais, bem como compará-las com dados oriundos de tabelas de composição de alimentos. Primeiramente, foram selecionados 38 tipos de matérias-primas utilizadas em um SCA do sul do Brasil, classificadas como processadas ou ultraprocessadas, totalizando a análise da rotulagem nutricional de 5 marcas distintas para cada. Foi realizada a análise dos rótulos para comparação da composição de energia, gorduras, açúcares e sódio. Em um segundo momento, investigou-se o teor de sódio, em miligramas, das marcas de matérias-primas mais frequentemente adquiridas pelo SCA e seus valores foram comparados com os de tabelas de composição de alimentos. Os instrumentos utilizados foram a Tabela de Composição de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (TACO), a Tabela de Composição de Alimentos da Universidade de São Paulo (TBCA) e o FoodData Central (FDC) da United States Department of Agriculture (USDA). Os resultados encontrados foram descritos em dois artigos originais. A comparação entre as cinco marcas comerciais realizada no primeiro artigo mostrou que a maior variação ocorreu para os valores de energia e de sódio entre todos os grupos de alimentos, sendo que do total de 190 produtos, 63,2% eram ultraprocessados, 36,3% continham alto teor de sódio e 55,2% de gorduras saturadas. No segundo artigo, ao se comparar as marcas comerciais mais utilizadas pelo SCA com as tabelas de composição de alimentos, um total de 13% excedeu em mais de 50% o valor médio de sódio calculado entre as tabelas de composição. O teor de sódio também variou entre pelo menos duas tabelas de composição, para todos os tipos de matérias-primas. Concluiu-se que as disparidades encontradas tanto entre as marcas comerciais quanto entre as tabelas de composição podem gerar dados inexatos durante o cálculo da informação nutricional de produtos alimentícios destinados à população.