Avaliação da eficácia de dois protocolos de higienização em áreas de produção de alimentos de um supermercado
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2006 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/10183/7840 |
Resumo: | A grande variedade de alimentos manipulados, fracionados e produzidos em supermercados exige que cuidados higiênico-sanitários e de boas práticas de fabricação sejam observados. Em grande parte, esses procedimentos dependem da eficiência da higienização correta de equipamentos e superfícies que entram em contato com os alimentos. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficácia de dois protocolos de higienização nas diferentes áreas de produção encontradas em um supermercado. A combinação de detergente neutro mais sanificante à base de quaternário de amônio (P1) e um detergente alcalino com hipoclorito de sódio (P2) em concentrações de 400 ppm e 1000 ppm, respectivamente, foram testados, em três repetições, sobre três equipamentos e cinco superfícies de contato com alimentos. As superfícies foram amostradas por meio de suabes após o processamento de alimentos e após as etapas de higienização. Foram realizadas contagens de mesófilos aeróbios totais antes e após a sanificação de cada uma das superfícies amostradas. As reduções microbianas obtidas foram estatisticamente significativas em ambos os protocolos, quando comparada à população microbiana inicial e a final, exceto no equipamento fatiadora de frios no protocolo utilizando detergente alcalino clorado. Quanto ao custo operacional, o P2 apresentou um custo 20% menor que o P1. Entretanto, a combinação de detergente neutro e composto quaternário de amônio foi mais eficaz na redução de mesófilos aeróbios totais. |
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