Sobrevivência de Escherichia coli em carne bovina tratada termicamente em sistema Sous vide

• Autor(a) principal: Ferigolo, Larissa Pires
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/210521
• topic: Escherichia coli; Carne; Bovinos; Tratamento térmico do alimento; Doenças transmitidas por alimentos

A Carne bovina é muito preparada e consumida em todo o mundo, sendo uma das matérias-primas mais utilizadas na gastronomia. Paralelamente a isso, ela tem sido envolvida em surtos alimentares. O sistema Sous vide é um tratamento térmico bastante prático e seguro. Nele, temperaturas de 50 a 95 °C são aplicadas, por longos períodos, em alimentos embalados a vácuo, seguido de resfriamento e estocagem. O objetivo desse trabalho foi avaliar a sobrevivência da Escherichia coli em carne bovina tratada em sistema Sous vide, utilizando a temperatura de 54° C, por 24h. Para tanto, um “pool” de E. coli foi inoculado (7 log UFC/g) em peças de 100g de fillet mignon, as quais foram submetidos ao tratamento térmico. Contagens microbianas foram realizadas em triplicata, nos tempos 0h, 1, 4, 5, 6, 7, 8, 9 e 24 de cocção e então modeladas no software GInaFiT, utilizando o modelo linear de Geeraerd tail. Também foram realizadas contagens totais de mesófilos e identificação dos microrganismos sobreviventes por MALDI-TOF. Os resultados indicaram que, em 9 horas de cocção, 5,9 log UFC/g de E. coli foram completamente inativados. Os dados experimentais se ajustaram bem ao modelo de inativação utilizado, demonstrando R² 0,95 e RMSE 0,56. A microbiota natural das peças de filé mignon, no início do processo, foi diversificada e entre os principais gêneros sobreviventes ao tratamento térmico foram identificados Staphylococcus warneri, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hominis, Pseudomonas stutzeri e Bacillus licheniformis. As contagens iniciais de mesófilos totais foram de cerca de 6,13 +/- 0,84 log UFC/g, sendo reduzidas para 2,82+/- 0,60 log UFC/g, após 24 horas. Os resultados deste estudo demonstram que o sistema Sous vide foi capaz de inativar 5,9 log UFC/g de E. coli e reduzir significativamente a população de mesófilos totais, utilizando temperaturas de 54°C, após 9 horas de tratamento térmico.