Estudo dos métodos para a medida da atividade de água.

• Autor(a) principal: Ditchfield, Cynthia
• Data de Publicação: 2000
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/3/3137/tde-06112001-090117/
• topic: atividade de água; methods to amsure water activity; métodos para medida de atividade de água; water activity

A atividade de água é um dos parâmetros mais mportantes para a indústria de alimentos. Existem muitos métodos para a medida da atividade de água e cada um tem suas limitações. Foram analisados os diversos métodos existentes para a medida da atividade de água, considerando-se seu princípio de funcionamento, o manuseio do equipamento, o tempo para realização da medida, a faixa de medida, a calibração do equipamento, a repetibilidade e reprodutibilidade e o custo do equipamento. Foram comparados dados da atividade de água de soluções saturadas e insaturadas de sais e de soluções de ácido sulfúrico de várias referências. O objetivo foi uniformizar os padrões adotados nos diversos métodos de medida da atividade de água. Não apenas, são apresentados os modelos matemáticos de Brunauer, Emmett e Teller e o de Guggenheim, Anderson e De Boer, para aproximar isotermas de sorção, mas também, são analisadas as aplicações das medidas da atividade de água e isotermas de sorção de água em alimentos. Os melhores métodos existentes atualmente são o higrômetro eletrônico e o higrômetro de ponto de orvalho. A principal desvantagem desses métodos é seu custo elevado, o que os torna inacessíveis a uma parcela significativa da indústria de alimentos brasileira. Um novo método foi proposto para ser usado na indústria e deve reunir as características de rapidez suficiente e baixo custo.