Perfil sensorial e qualidade química de vinho tinto da variedade merlot maturado em barris de diferentes madeiras

• Autor(a) principal: Andrade, Amanda Ribeiro de
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-13092022-161355/
• topic: Aging; Brazilian woods; Carvalho; Consumer; Consumidor; Envelhecimento; Madeiras brasileiras; Oak; Qualidade; Quality; Vinho; Wine

Embora as videiras tenham sido introduzidas no Brasil no século XVI, o cultivo das variedades Vitis vinífera no país se estabeleceu a partir de 1970. Com a abertura de mercado para os rótulos importados e a maior pluralidade de vinhos, a vitivinicultura se tornou mais competitiva e os consumidores, mais exigentes. O envelhecimento do vinho é um sistema que envolve diversas reações baseadas na extração de moléculas da madeira e também na micro oxigenação da bebida. O objetivo deste trabalho foi pesquisar a evolução sensorial e química de vinhos envelhecidos em barris de dez litros de diferentes madeiras: Carvalho Francês (Quercus petraea), Amburana (Amburana cearenses) e Jequitibá Rosa (Cariniana legalis), além da pesquisa de mercado com consumidores buscando identificar uma possível recepção do vinho envelhecido em madeiras brasileiras no mercado nacional. A comparação das características sensoriais e químicas do vinho envelhecido com o não envelhecido permitiram conhecer as modificações decorrentes do tempo de maturação. As amostras foram analisadas mediante indicadores de qualidade dos vinhos, tais como: pH, compostos fenólicos totais, acidez total, acidez volátil, açúcares redutores e teor alcoólico, além de método cromatográfico para identificar congêneres de maturação. A evolução dos congêneres de envelhecimento foi distinta em cada uma das três madeiras, assim como as características sensoriais e aceitação das madeiras brasileiras a partir das metodologias de Napping e UltraFlash Profile. As duas madeiras tropicais se destacaram quanto à aceitação dos provadores e os atributos sensoriais elencados pelo painel se diferenciaram entre ambas. O mercado consumidor também se mostrou auspicioso em relação à aceitação de vinhos maturados em madeiras tropicais.