Validação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em um serviço de comissaria aérea

• Autor(a) principal: Ferreira, Ligia Hiromi Uegama
• Data de Publicação: 2007
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-21112017-104617/
• topic: Food hygiene; Food microbiology; Food processing (Safety); Food safety; Higiene de alimentos; Microbiologia de alimentos; Processamento de alimentos (Segurança); Segurança alimentar

A indústria de comissaria aérea é uma atividade com grandes riscos que afetam diretamente a saúde do consumidor, sendo um desses o tempo, entre 150 horas e 200 horas, decorrido entre o preparo das refeições e o seu consumo. Portanto, o objetivo deste trabalho foi validar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) implementado em uma indústria de comissaria aérea com a finalidade de prover melhorias na inocuidade das refeições servidas a bordo. A presente pesquisa foi composta pela análise de 4.899 laudos de refeições, 1.920 laudos de mãos de manipuladores e 1.200 laudos de superfícies que apresentaram resultados de ensaios microbiológicos realizados durante o período de 1998 a 2005. Os ensaios microbiológicos realizados foram a determinação da população de microrganismos aeróbios mesófilos, de membros da família Enterobacteriaceae, de Staphylococcus aureus, de Bacillus cereus além da pesquisa de Salmonella spp. Observou-se que após a implantação das medidas de controle, houve uma significativa melhora na evolução da porcentagem das refeições classificadas como \"Seguro\" (Classe A), de 45% no ano de 1998 para cerca de 85% no ano de 2005. O maior número de alimentos em não conformidade com os parâmetros internos da comissaria aérea em estudo foram os pratos frios que, por sua vez, foram os principais responsáveis pelos resultados insatisfatórios para o período em questão. Tal fato pode ser justificado pelo maior número de manipulações a que esses pratos são expostos e ao uso de ingredientes crus e pré-cozidos. O aumento significativo no número de refeições consideradas \"Seguro\" para todos os tipos de pratos mostra que quando as medidas implantadas são efetivas e devidamente fiscalizadas, o sistema HACCP mostra-se útil no controle da disseminação de microrganismos patogênicos veiculados por alimentos.