Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados de Ribeirão Preto, SP.

• Autor(a) principal: Valente, Dario
• Data de Publicação: 2001
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/17/17139/tde-22082002-101241/
• topic: avaliação higiênico-sanitária; food safety; sanitary surveillance; supermarkets; supermercados

Define-se supermercado como o local onde se pratica comércio varejista de mercadorias em geral, predominantemente de produtos alimentícios, em uma área de venda de 300 a 5000 m2. Embora responda hoje por cerca de 85,0% das vendas de alimentos no Brasil, esse setor permanece ainda muito pouco estudado, particularmente em relação aos aspectos sanitários. Em Ribeirão Preto, os supermercados representam o principal local de venda de alimentos para todas as classes sociais, ao mesmo tempo que vêm sendo causa de número crescente do total de reclamações feitas à Divisão de Vigilância Sanitária (Visa) do município. Esta investigação teve o objetivo de: avaliar as condições higiênico-sanitárias e físico-estruturais dos supermercados e hipermercados (área de venda acima de 5000 m2) de Ribeirão Preto, com vistas a classificá-los segundo essas condições; avaliar o cumprimento da legislação vigente; detectar áreas/condições de risco à saúde pública; recomendar medidas corretivas. O trabalho foi conduzido durante as inspeções de rotina da Visa, utilizando-se a Ficha de Inspeção de Estabelecimentos da Área de Alimentos (FIEAA) adotada no Estado de São Paulo, a qual padroniza os procedimentos de inspeção e divide os itens que serão inspecionados em cinco grandes blocos. Foram incluídos todos os 56 supermercados e os 2 hipermercados da cidade. Os percentuais de adequação para cada bloco foram: 32,2% para o bloco 1, correspondente à situação e às condições da edificação; 27,1% para o bloco 2, correspondente aos equipamentos e aos utensílios; 68,1% para o bloco 3, correspondente ao pessoal de produção, manipulação e venda; 35,9% para o bloco 4, correspondente às matérias-primas e aos produtos expostos à venda; 42,3% para o bloco 5, correspondente ao fluxo de produção/manipulação/venda e ao controle de qualidade. Assim, apenas o bloco 3 foi classificado como regular, ficando todos os demais como deficientes. Na classificação final dos estabelecimentos, 46 (79,3%) foram classificados como deficientes, 11 (19,0%) como regulares, e apenas 1 (1,7%), como bom. Apesar de se reconhecer a existência de algumas inadequações nos pontos de corte padronizados para a classificação dos itens estudados, concluiu-se que a situação exige intervenção rigorosa das autoridades sanitárias, para se fazer cumprir a legislação vigente. Recomenda-se a adoção de algumas adaptações à legislação, entre as quais a obrigatoriedade de inclusão, no corpo de funcionários dos supermercados, de profissional capacitado na área de alimentos, bem como a mudança dos critérios de classificação dos estabelecimentos, visando a uma maior racionalidade na programação de inspeções rotineiras da Visa.