Obtenção, caracterização e estabilidade ao congelamento de Minces elaborados com Tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) e Tilápia vermelha (Oreochromis spp)

• Autor(a) principal: Grÿschek, Silvia Filomena Biscalchin
• Data de Publicação: 2001
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20191218-163428/
• topic: CONGELAMENTO; DESPOLPAMENTO; MINCES; Not Available; TECNOLOGIA DE PESCADO; TILÁPIA VERMELHA; TILÁPIA-D-NILO

A industrialização é um fator fundamental para o incremento na demanda de peixes cultivados e se constitui no elo de ligação entre a produção primária e o mercado consumidor. Tilápia nilótica (Oreochromis niloticus) (TN) e tilápia vermelha (Oreochromis spp) (TV) foram desossadas mecanicamente em condições industriais. Não houve diferença significativa em rendimento nas categorias de peso entre 200g e 500g para as duas espécies. No entanto a espécie vermelha apresentou maior rendimento médio. O uso de despolpadores permite obter um rendimento consideravelmente maior em carne, quando comparado aos procedimentos convencionais de filetagem além de possibilitar a utilização do peixe nas diversas fases de crescimento, sem necessitar de padronização. O teor de lipídeos (base úmida) no filé variou entre 2,0% (TN) e 1,7% (TV); no mince não-lavado variou entre 4,2% (TN) e 5,5% (TV), sendo menor após a lavagem do mince. O teor de proteína no filé variou entre 17,1% (TN) e 16,6% (TV). Não houve diferença significativa entre as espécies nilótica e vermelha quanto aos teores médios de proteína no mince não-lavado (15,5%) sendo menores após a lavagem do mince. Não foi observada diferença significativa no filé, entre as espécies, quanto aos teores de minerais. Os teores médios de minerais em mg/100g observados nos filés analisados foram os seguintes: P (197,3), Ca (9,4), Mg (30,7), K (379,0), Na (45, 1) e Fe (0,41). A estabilidade físico-química e microbiológica dos minces congelados em congelador de placas a -40º C e armazenados a -16º C foi avaliada por um período de 180 dias, conforme determinações mensais de TBARS, pH, BVT e drip os teores máximos destes componentes, a saber TBARS, 2, 75 mg/Kg; pH, 7,1; drip, 18% e BVT, 15,7 mg/100g estão em conformidade com a legislação. Os minces mantiverem-se estáveis e em condições de consumo, durante o período de armazenamento, apresentando contagem de mesófilos ) de até 4,0 x 104 UFC/g e de psicrotrófilos de até 2,0 x 10 104 UFC/g. A análise sensorial conduzida nos fishburgers preparados utilizando os minces como matéria-prima, mostrou 100% de aceitabilidade em teste de escala hedônica