Desenvolvimento de bebida láctea prebiótica com cajá-manga (Spondias dulcis)

• Autor(a) principal: Busanello, Marilia Pelisson
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11693
• topic: Tecnologia em Alimentos; Laticínios; Alimentos funcionais; Dairying; Functional foods

A necessidade de aproveitamento do soro pelas indústrias de laticínios, aliada à busca dos consumidores por uma alimentação mais saudável, favorece a elaboração de bebidas lácteas fermentadas com adição de ingredientes funcionais, como os prebióticos. Acajá-manga é uma fruta exótica, cultivada no Norte e Nordeste do Brasil, que apresenta aroma intenso, sabor agridoce e é rica em antioxidantes, carotenoides e vitamina C. Apesar do seu valor nutricional, essa fruta ainda é pouco conhecida e pouco utilizada na indústria de alimentos. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi desenvolver uma bebida láctea fermentada funcional, adicionada deprebiótico com cajá-manga, como inovação de sabor além de uma alternativa para o aproveitamento do soro pelas indústrias lácteas. Foram elaboradas três formulações de bebida láctea, a controle (sem adição de polpa) e duas com diferentes concentrações de polpa (25 e 30%). Nas três bebidas foram utilizados leite e soro de leite líquido (proporção70/30%); leite em pó (1%); sacarose (8%); oligofrutose (10%) e espessante (0,5%). Foram realizadas análises microbiológicas de contagem de coliformes totais e termotolerantes. A análise sensorial foi realizada através dos testes de preferência comparação pareada), aceitabilidade (escala hedônica de 9 pontos) e intenção de compra (escala de 5 pontos). Os produtos foram caracterizados quanto à composição química e cor. As bebidas lácteas elaboradas não apresentaram contagens de coliformes (<0,3NMP/mL), estando dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente. As bebidas tiveram boa aceitação sensorial e não houve preferência entre elas pelos julgadores. Foram observados diferenças estatísticas (p<0,05) nas características físico-químicas das bebidas, sendo que a composição variou de acordo com a concentração de polpa adicionada. Dessa forma, o desenvolvimento da bebida láctea adicionada de oligofrutose, mostrou-se como uma alternativa interessante.