Qualidade tecnológica de farinhas suplementadas com glúten vital e aplicadas a panificação

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Facin, Alan
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26018
Resumo: O glúten vital é obtido pela extração da farinha de trigo, é muito importante para a indústria de panificação e moinhos, sendo utilizado principalmente, para a fortificação de farinhas fracas para produção de pães, em especial, pães ricos em fibras, através da suplementação de gliadinas e gluteninas à farinha de trigo. O pão integral é definido como produto preparado, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo, sendo assim, importantes fontes de carboidratos, proteínas e vitaminas. Este trabalho tevecomo objetivos desenvolver pães de forma integral com a adição de glúten vital, com intuito de de melhorar a qualidade tecnológica de farinhas suplementadas. A farinha de trigo integral, foi caracterizadacom relação a umidade, cor, alveografia, cinzas e falling number, demonstrando resultados médios de1,08%de cinzas, 11,8% de umidade, e 348,75 ±6,28de falling number. Em média, os pães apresentaram coloração marrom avermelhada. O melhor resultado de volume específico foi obtido na concentração de 10,0%, e para o parâmetro firmeza o melhor desempenho foi na concentração de 5,0%. Conclui-secomo a melhor concentração a de 5,0% de glúten vital.
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spelling 2021-09-15T19:48:09Z2021-09-15T19:48:09Z2020-11-27FACIN, Alan. Qualidade tecnológica de farinhas suplementadas com glúten vital e aplicadas a panificação. 2020. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Medianeira, 2020.http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/26018O glúten vital é obtido pela extração da farinha de trigo, é muito importante para a indústria de panificação e moinhos, sendo utilizado principalmente, para a fortificação de farinhas fracas para produção de pães, em especial, pães ricos em fibras, através da suplementação de gliadinas e gluteninas à farinha de trigo. O pão integral é definido como produto preparado, com farinha de trigo e farinha de trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo, sendo assim, importantes fontes de carboidratos, proteínas e vitaminas. Este trabalho tevecomo objetivos desenvolver pães de forma integral com a adição de glúten vital, com intuito de de melhorar a qualidade tecnológica de farinhas suplementadas. A farinha de trigo integral, foi caracterizadacom relação a umidade, cor, alveografia, cinzas e falling number, demonstrando resultados médios de1,08%de cinzas, 11,8% de umidade, e 348,75 ±6,28de falling number. Em média, os pães apresentaram coloração marrom avermelhada. O melhor resultado de volume específico foi obtido na concentração de 10,0%, e para o parâmetro firmeza o melhor desempenho foi na concentração de 5,0%. Conclui-secomo a melhor concentração a de 5,0% de glúten vital.Thevital gluten is obtained by the extraction of wheat flour, it is very important for the baking industry and mills, being used mainly for the fortification of weak flours for the production of breads, especially breads rich in fibers, through the supplementation of gliadins and glutenins to wheat flour. Whole wheat bread is defined as a prepared product, with wheat flour and whole wheat flour and/or wheat fiber and/or wheat bran, thus being important sources of carbohydrates, proteins and vitamins. This work aimed at developing wholemeal bread with the addition of vitalgluten in order to improve the technological quality of supplemented flours. The whole wheat flour was characterized with respect to moisture, color, alveography, ash and falling number, showing average results of 1.08% of ash, 11.8% of moisture, and 348.75 ± 6.28 of falling number. On average, the loaves showed a reddish brown color. The best result of specific volume was obtained in the concentration of 10.0%, and for the firmness parameter the best performance was in the concetration of 5.0%. It is concluded as the best concetration a of 5.0% of vital gluten.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáMedianeiraTecnologia em AlimentosUTFPRBrasilCNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSFarinha de trigoPãoGlútenFlourBreadGlutenQualidade tecnológica de farinhas suplementadas com glúten vital e aplicadas a panificaçãoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisMedianeiraSteinmacher, Nádia CristianeSteinmacher, Nádia CristianeMoreira, Gláucia CristinaFerreira, Fábio Avelino BublitzFacin, Alaninfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRORIGINALfarinhassuplementadasglutenvital.pdffarinhassuplementadasglutenvital.pdfapplication/pdf1030090http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/26018/1/farinhassuplementadasglutenvital.pdfa2ad6acc2d7d54117716fd23bdf6ee5dMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/26018/2/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD52TEXTfarinhassuplementadasglutenvital.pdf.txtfarinhassuplementadasglutenvital.pdf.txtExtracted texttext/plain66550http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/26018/3/farinhassuplementadasglutenvital.pdf.txtb4f3961f2bd607b471092d4eeb809ff2MD53THUMBNAILfarinhassuplementadasglutenvital.pdf.jpgfarinhassuplementadasglutenvital.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1225http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/26018/4/farinhassuplementadasglutenvital.pdf.jpga7870c00b93beef632b32f7700665799MD541/260182021-09-16 03:05:28.837oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2021-09-16T06:05:28Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
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