Avaliação do desperdício e da oferta de fibras alimentares no cardápio do restaurante universitário da UTFPR – Campus Campo Mourão

• Autor(a) principal: Vieira, Daiane Bertaglia
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/6649
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Fibras; Desperdício (Economia); Culinária (Sobras); Serviço de alimentação; Fibers; Waste (Economics); Cookery (Leftovers); Food service

As fibras alimentares possuem funções fisiológicas e bioquímicas benéficas à saúde do homem, auxiliando na prevenção do aparecimento de doenças crônicas. O objetivo do presente trabalho foi determinar o teor de fibras ofertado diariamente pelo cardápio do restaurante universitário da UTFPR- campus Campo Mourão aos seus consumidores, avaliando o cardápio e comparando com a recomendação diária proposta pela Organização Mundial de Saúde. Adicionalmente, avaliou-se o desperdício praticado neste ambiente. Nesta pesquisa constatou os elevados níveis de desperdícios, que dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição é um fator de grande relevância. Para determinar a quantidade de fibras, foram coletados dados durante o período de maior movimentação do dia, o horário do almoço, por duas semanas subsequentes (de segunda à sexta-feira). A partir da quantidade de alimentos servidos e da informação indireta utilizando o Tabnut, o desperdício relatado foi quantificado através da pesagem das lixeiras. A análise dos resultados exerce influência direta na qualidade das refeições e visa avaliar a adequação das quantidades preparadas em relação às necessidades de consumo (sobra), o porcionamento na distribuição e a aceitação do cardápio (resto ingesta).