Microbiological, physical, chemical and sensory characteristics of milk fermented with Lactobacillus plantarum

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Souza, Aloisio Henrique Pereira de
Data de Publicação: 2013
Outros Autores: Costa, Giselle Aparecida Nobre, Miglioranza, Lúcia Helena da Silva, Furlaneto-Maia, Luciana, Oliveira, Ana Flávia de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28022
https://doi.org/10.4025/actascihealthsci.v35i1.11939
Resumo: Desenvolveu-se uma formulação de leite fermentado com Lactobacillus plantarum e avaliou-se seu comportamento microbiológico, físico-químico e sensorial durante 70 dias de armazenamento em refrigeração. Foi analisada a contagem total de células viáveis de Lactobacillus plantarum, coliformes totais e termotolerantes, e bolores e leveduras; acidez titulável, pH, teor de cinzas, gordura e extrato seco total; análise sensorial e intenção de compra do produto final. A informação nutricional do produto foi elaborada e comparada a sete leites fermentados. A formulação final conteve 10% de açúcar, 6% de leite em pó e 4% de inóculo microbiano. O produto final foi isento de gordura. A acidez, os teores de cinzas e o extrato seco total foram estáveis durante a estocagem, diferentemente do pH. Não foi detectada a presença de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras. A contagem do L. plantarum variou de 10,1 a 8,9 Log10 UFC mL-1, no início e final da estocagem. Obteve-se boa aceitação e intenção de compra do produto final. A informação nutricional do leite fermentado foi semelhante às marcas comerciais avaliadas. L. plantarum apresentou boa viabilidade em leite fermentado, e, embora não seja considerado um alimento probiótico no Brasil, o mesmo é promissor na produção de alimentos com propriedades funcionais e/ou de saúde.
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A informação nutricional do produto foi elaborada e comparada a sete leites fermentados. A formulação final conteve 10% de açúcar, 6% de leite em pó e 4% de inóculo microbiano. O produto final foi isento de gordura. A acidez, os teores de cinzas e o extrato seco total foram estáveis durante a estocagem, diferentemente do pH. Não foi detectada a presença de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras. A contagem do L. plantarum variou de 10,1 a 8,9 Log10 UFC mL-1, no início e final da estocagem. Obteve-se boa aceitação e intenção de compra do produto final. A informação nutricional do leite fermentado foi semelhante às marcas comerciais avaliadas. L. plantarum apresentou boa viabilidade em leite fermentado, e, embora não seja considerado um alimento probiótico no Brasil, o mesmo é promissor na produção de alimentos com propriedades funcionais e/ou de saúde.This study developed a fermented milk with Lactobacillus plantarum and evaluated its microbiological, physical-chemical and sensory characteristics during 70 days of storage at 10ºC. The study analyzed the counts of total viable cells, total and thermotolerant coliforms, yeast and mold; acidity, pH, ash, fat and total solids; sensory evaluation and purchase intention of the final product by consumers. Nutrition information was compared with seven commercial brands of fermented dairy products. The final formula contained 10% sugar, 6% milk powder and 4% microbial inoculum. The final product was fat-free. Acidity, ash content and total solids were stable during storage, unlike pH. No total or thermotolerant coliforms, yeast or mold were detected. L. plantarum counts ranged from 10.1 Log10 CFU mL-1 at the beginning to 8.9 Log10 CFU mL-1 at the end of the storage period. The product had good acceptance and high purchase intent. The nutrition information of fermented milk was similar to those of commercial brands evaluated. L. plantarum demonstrated good viability in fermented milk, and although not considered a probiotic food in Brazil, it is promising for the production of foods with functional properties and/or health claims.engActa Scientiarum: Health Scienceshttps://periodicos.uem.br/ojs/index.php/ActaSciHealthSci/article/view/11939http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessCNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAOLeite fermentadoLactobaciloTestes microbiológicosFísico-química - AnáliseFermented milkLactobacillusMicrobiological assayChemistry, Physical and theoretical - AnalysisMicrobiological, physical, chemical and sensory characteristics of milk fermented with Lactobacillus plantarumCaracterização microbiológica, físico-química e sensorial de leite fermentado com Lactobacillus plantaruminfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleLondrinaBrasil351Souza, Aloisio Henrique Pereira deCosta, Giselle Aparecida NobreMiglioranza, Lúcia Helena da SilvaFurlaneto-Maia, LucianaOliveira, Ana Flávia dereponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/28022/3/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD53ORIGINALmilkfermentedlactobacillusplantarum.pdfmilkfermentedlactobacillusplantarum.pdfapplication/pdf560239http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/28022/1/milkfermentedlactobacillusplantarum.pdfa90f0c00b6de569ba646907cc5f33835MD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8908http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/28022/2/license_rdf0175ea4a2d4caec4bbcc37e300941108MD52TEXTmilkfermentedlactobacillusplantarum.pdf.txtmilkfermentedlactobacillusplantarum.pdf.txtExtracted texttext/plain33761http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/28022/4/milkfermentedlactobacillusplantarum.pdf.txt97e27b9bb5dd8424055efa082a147d3aMD54THUMBNAILmilkfermentedlactobacillusplantarum.pdf.jpgmilkfermentedlactobacillusplantarum.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1726http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/28022/5/milkfermentedlactobacillusplantarum.pdf.jpgf02a0478a66b1372f5bb52828395689aMD551/280222022-04-14 03:08:02.487oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2022-04-14T06:08:02Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
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