Microbiological, physical, chemical and sensory characteristics of milk fermented with Lactobacillus plantarum

• Autor(a) principal: Souza, Aloisio Henrique Pereira de
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Costa, Giselle Aparecida Nobre, Miglioranza, Lúcia Helena da Silva, Furlaneto-Maia, Luciana, Oliveira, Ana Flávia de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/28022; https://doi.org/10.4025/actascihealthsci.v35i1.11939
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::NUTRICAO; Leite fermentado; Lactobacilo; Testes microbiológicos; Físico-química - Análise; Fermented milk; Lactobacillus; Microbiological assay; Chemistry, Physical and theoretical - Analysis

Desenvolveu-se uma formulação de leite fermentado com Lactobacillus plantarum e avaliou-se seu comportamento microbiológico, físico-químico e sensorial durante 70 dias de armazenamento em refrigeração. Foi analisada a contagem total de células viáveis de Lactobacillus plantarum, coliformes totais e termotolerantes, e bolores e leveduras; acidez titulável, pH, teor de cinzas, gordura e extrato seco total; análise sensorial e intenção de compra do produto final. A informação nutricional do produto foi elaborada e comparada a sete leites fermentados. A formulação final conteve 10% de açúcar, 6% de leite em pó e 4% de inóculo microbiano. O produto final foi isento de gordura. A acidez, os teores de cinzas e o extrato seco total foram estáveis durante a estocagem, diferentemente do pH. Não foi detectada a presença de coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras. A contagem do L. plantarum variou de 10,1 a 8,9 Log10 UFC mL-1, no início e final da estocagem. Obteve-se boa aceitação e intenção de compra do produto final. A informação nutricional do leite fermentado foi semelhante às marcas comerciais avaliadas. L. plantarum apresentou boa viabilidade em leite fermentado, e, embora não seja considerado um alimento probiótico no Brasil, o mesmo é promissor na produção de alimentos com propriedades funcionais e/ou de saúde.