Desenvolvimento de creme de ricota condimentado com tomate seco e manjericão

• Autor(a) principal: Detoni, Elisandra
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Gonçalves, Lisiane Aparecida
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11638
• topic: Tecnologia em Alimentos; Laticínios; Dairying

A procura por produtos mais saudáveis vem aumentando gradativamente, sendo fundamental um mercado que ofereça variedade de opções aos consumidores. Os novos produtos surgem visando suprir as necessidades desencadeadas no decorrer dos tempos. Os derivados lácteos são fonte de cálcio e proteínas, e por serem de fácil acesso à população movimentam um grande mercado consumidor. Dentre os lácteos com baixo índice de gordura tem-se a ricota, um queijo obtido da acidificação do soro mediante aquecimento. A fabricação da ricota é uma das formas de reaproveitamento do soro de queijo, este que é considerado resíduo e de baixo valor econômico, sendo também de caráter poluente quando lançado ao meio ambiente. A partir da ricota, tem-se o creme da mesma, um produto cremoso, sabor suave e também de baixo valor calórico. O produto é novo no mercado e tem pouca divulgação, onde objetiva-se divulgá-lo e incrementar sua formulação com condimentos, e reduzir suas calorias. Como condimentos fez-se uso do tomate, em sua forma desidratada e o manjericão in natura (fresco), ambos tradicionais da cultura italiana. Elaborou-se duas formulações de creme de ricota, uma adicionada de carboximetilcelulose (CMC) e outra com as gomas guar e carragena, onde foram realizadas análises de Staphyloccous coagulase positiva Salmonella sp. e coliformes termotolerantes a fim de validar a qualidade e segurança do produto. Também se realizou análises físico-químicas, onde se determinou gordura, acidez em acido lático, pH e proteínas. Para verificar a aceitação do produto realizou-se pesquisa de mercado e analise sensorial. Todas as análises seguiram normas da legislação vigente. Através destas observou-se que acidez média e o pH das duas amostras foi semelhante, sendo que a pequena diferença apresentada pode ser devida ao teor de ácido cítrico adicionado. Quanto ao teor de gordura, as amostras diferiram entre si, porém o conteúdo de creme de leite adicionado foi o mesmo. O produto pode ser classificado, de acordo com legislação para queijos, como produto desnatado devido ao baixo teor de gordura. Os resultados microbiológicos encontram-se todos dentro dos padrões estabelecidos pela legislação de queijos de muita alta umidade condimentados. Tanto na pesquisa de mercado, quanto na analise sensorial, verificou-se boa aceitação do produto.