Avaliação da perda líquida no degelo de filés de tilápia realizada por desglaciamento

• Autor(a) principal: Ribeiro, Sarah Negreiros
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Marcello, Thaísa Mara
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/12419
• topic: Tecnologia em Alimentos; Tilápia (Peixe) - Conservação; Alimentos - Análise; Tilápia - Conservation; Food - Analysis

O pescado, o qual é um produto perecível, para percorrer um longo caminho até a comercialização, é ideal que seja congelado o mais breve possível. O glaciamento consiste em uma fina camada de gelo superficial adicionada ao pescado. É um processo industrial realizado após o congelamento e visa proteger o peixe eviscerado e sem pele do ressecamento e da oxidação causada pelo contato dos tecidos com o oxigênio. Com o intuito de lucrar de forma ilícita, muitos fabricantes aumentam o peso do produto incorporando água nesta etapa, com quantidades acima do limite de 20% do peso do produto, tolerado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Como objetivo, o presente trabalho avaliou o percentual de perda líquida no degelo de filés de tilápia de marcas A e B, realizado em triplicata para três lotes. Para se obter o Peso do produto glaciado (Ppg) foi efetuada a pesagem do Produto Bruto (PB), subtraindo o Peso da Embalagem (PE). O produto sem a embalagem foi colocado em uma peneira e submerso em água resfriada. Após a retirada do glaciamento, o filé foi seco superficialmente, obtendo-se o Peso do produto desglaciado (Ppd). A porcentagem de glaciamento foi calculada por meio do Peso Desglaciado (PD) subtraído do Peso Glaciado (PG), e por fim dividido por PG. Para a marca A, a incorporação de água não se mostrou exagerada, pois seu percentual de glaciamento foi de 7,04%, contudo, para a marca B, esse valor foi de 26,44%, o qual extrapola a recomendação vigente, demonstrando iniquidade da mesma. O preço real do filé para A foi de R$10,53 e R$6,61 para B. O peso do filé na embalagem foi certificado em 400g em todos os pacotes dos referidos lotes. O peso do pescado da marca A após a retirada do glaciamento, variou de 377,48g a 397,80g, ao passo que para a marca B, variou de 248,93g a 348,52g, com perda de água de aproximadamente 150g. Dessa forma, apenas a marca A se manteve dentro dos parâmetros exigidos. É recomendado, portanto, que se faça o controle de cada etapa do processamento, para que empresas padronizem seus processos de acordo com as necessidades do produto, de forma a obedecer aos critérios vigorados pela legislação.