Avaliação do consumo e parâmetros de qualidade de produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar do município de Jupiá - SC

• Autor(a) principal: Scanagatta, Daniela Paula
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Gabriel, Karine
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11692
• topic: Tecnologia em Alimentos; Merenda escolar; Alimentos - Qualidade; Culinária (Leite); School children - Food; Food - Quality; Cookery (Milk)

Existe uma preocupação com a qualidade da alimentação escolar, principalmente por serem consumidos por crianças. O objetivo deste trabalho foi avaliar o consumo e os parâmetros de qualidade de produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar do município de Jupiá – SC. Para isso, foram realizadas três coletas de queijo, leite pasteurizado e iogurte em uma escola municipal, durante o período de abril a maio de 2014, de acordo com a programação de fornecimento destes produtos no cardápio da alimentação escolar. A avaliação do consumo foi realizada através de uma pesquisa de aceitação, por meio da aplicação de um questionário estruturado. As amostras foram avaliadas quanto às suas características físico-químicas, como acidez titulável, gordura, extrato seco desengordurado (ESD), densidade, ponto de congelamento, proteína, porcentagem de água adicionada intencionalmente, umidade, fosfatase alcalina e peroxidase; e microbiológicas, como Coliformes à 45°C, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas demonstraram que a amostra A de leite encontrava-se fora dos padrões nas análises de ESD e proteína, enquanto que na análise de crioscopia, as três amostras apresentaram índices acima do recomendado. As três amostras de leite apresentaram fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva. No queijo, as amostras A e B apresentaram resultados inferiores ao indicado pela legislação na análise de gordura no extrato seco, e quanto ao parâmetro umidade, às três amostras estavam abaixo dos padrões. No iogurte, observou-se que as amostras A e B encontravam-se abaixo dos padrões em relação à gordura, e quanto à proteína, verificou-se que as três amostras apresentaram resultados inferiores aos indicados na legislação. Para a análise de acidez, a amostra C de iogurte encontrava-se abaixo do mínimo exigido como padrão. Em relação aos parâmetros microbiológicos, verificou-se desacordo somente em relação à amostra A de leite, pois apresentou contagem de coliformes à 45 ºC de 7,9 NMP.mL-1, indicando que houve recontaminação do produto pós-pasteurização. Ao avaliar o questionário respondido pelos alunos, verificou-se que entre os produtos lácteos oferecidos na alimentação escolar, o mais consumido foi o iogurte (58 %) seguido pelo leite (56 %) e pelo queijo (46 %). Entre os produtos lácteos que os alunos menos gostam destaca-se o queijo, com 34 %, possuindo maior porcentagem em relação ao leite e ao iogurte, ambos com 30 %. Com relação ao hábito de consumir produtos lácteos em suas residências, 64 % dos alunos relataram consumir estes produtos de 1 a 2 vezes por semana. Ao avaliarem a alimentação oferecida pela escola, 42 % dos alunos a classificaram como sendo boa. Acredita-se que esses resultados possam trazer à discussão, questões referentes às práticas alimentares na infância, além de contribuir para a exigência da qualidade destes produtos oferecidos na alimentação escolar.