Transformações físico-químicas associadas aos diferentes estádios de maturação de maracujá-amarelo (Passiflora edulis sp.)

• Autor(a) principal: Monteiro, Francielli Casanova
• Data de Publicação: 2011
• Outros Autores: Gomes, Paula Oliveira Milleo
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/25553
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Maracujá; Alimentos - Análise; Físico-química; Passion fruit; Food - Analysis; Chemistry, Physical and theoretical

Maracujá é a denominação geral do fruto de várias espécies do gênero Passiflora, da família Passifloraceae, ordem Passiflorales, originário da América Latina. O fruto é consumido in natura, caracterizando-se como fruta de mesa, enquanto o azedo é utilizado in natura para industrialização de sucos e derivados. O objetivo deste estudo foi analisar as características físico-químicas em diferentes estádios de maturação de frutos de maracujá-amarelo (Passiflora edulis sp.).Nesta pesquisa realizou-se análises de acidez, pH, compostos fenólicos, açucares totais e redutores, massa, densidade, cor, ºBrix, atividade de água. Em se tratando de sólidos solúveis totais, expressos em ºBrix, não houve diferença significativa. Com relação à densidade dos frutos, houve diferença entre o primeiro estádio de maturação em relação aos demais. Na análise de atividade de água, em todos os estádios os valores permaneceram constantes, sem diferença significativa. Para acidez não houve diferença significativa, mas observa-se que os valores aumentaram conforme os estádios de maturação. Para o resultado de açúcares totais, pode-se observar que,à medida em que o tempo transcorreu no amadurecimento, o teor de açúcares totais diminuiu, com diferença estatisticamente significativa. Em se tratando dos valores do pH, não houve diferença significativa entre os estádios de maturação, mas observa-se que os valores aumentaram de acordo com o tempo. Quando falado em cor, o que se observou foi a mudança de verde para amarelo. Os resultados para compostos fenólicos permaneceram constantes em todos os estádios de maturação. Portanto, o estudo foi válido para comparação de maracujá-amarelo em estádios de maturação diferentes e observar que mudanças ocorreram, e elas podem ser decisivas para determinar qual fim utilizar o fruto e em que estádio melhor ele se encontra.